Dossier EN PERU WOK FINANCE
Estos objetos
de uso específicos, son los siguientes:
TALONARIO PARA
TOMAR ÓRDENES
De tamaño
adecuado para que quepa en el bolsillo sin sobresalir de este.
LAPIZ O
LAPICERO
Serán cortos,
de modo que no sobresalga en los bolsillos. La punta estará afilada para
escribir de forma clara las órdenes y cheques.
ABRIDOR - SACACORCHOS
Este utensilio
tiene aplicaciones múltiples, pues lo mismo servirá para quitar una tapa corona
que para extraer corchos.
CAJA DE
CERILLAS O FOSFORERA
Como es parte
de la cortesía del personal de salón encender los cigarros y tabacos a los
clientes en el comedor, es de mucha importancia que dicho personal tenga
siempre consigo fósforos en el bolsillo del saco o donde pueda sacarlos con
rapidez.
PEINE Y
PAÑUELO
Estos dos
objetos son de uso personal. El peine por la necesidad de conservar el pelo
arreglado durante el trabajo, y el pañuelo para sus usos normales; secar el
sudor, taparnos la boca al estornudar,
etc.
Distribución
del local.
Una acertada distribución
evita desplazamientos inútiles, espacios perdidos, cuellos de botella en los
movimientos del personal y de los clientes, ruidos de
maquinarias,"fugas" de
calor, corrientes de aire, etc. No puede darse una distribución ideal,
pues esta depende siempre de las
dimensiones y configuración del local
ILUMINACION
La iluminación ideal de
un restaurante, si la hora del servicio lo permite y el restaurante dispone de
suficientes ventanales y cristaleras, es la luz natural procedente del
exterior. La iluminación artificial de un restaurante dependerá en parte del tipo de decoración elegida y de la
arquitectura del local
CALEFACCIÓN O
REFRIGERACIÓN
-Debe
realizarse de acuerdo a la categoría del establecimiento.
-Ventilación y
supresión de humos, vapores y olores.
Higiene y
Seguridad.
- Eliminar o
reducir los riesgos de contagio en los distintos centros o puesto de trabajo
con respecto a las enfermedades transmisibles.
Las Empresas
prestadoras de servicios, debe procurar poner en práctica constante aquellos
detalles que pueden hacer grata al cliente su estancia en el establecimiento,
desde el momento que entra hasta que lo abandona.Una bienvenida cordial, un
servicio rápido y atento, etc., le motivan para que visite de nuevo el
establecimiento.El establecimiento debe esmerarse en la correcta presentación
del personal, incluido el de la cocina.
JEFE DE
COMEDOR O PRIMER MAITRE D`HOTEL
Es el responsable directo del funcionamiento
del restaurante y tiene a su mando todas las otras personas de la brigada.En
los hoteles, por lo general el primer maitre d`hotel tiene a su cargo, además
del comedor, la sección de bar y la de pisos (roomservice).
La persona que ocupa
este cargo debe distinguirse por sus conocimientos profesionales, pero
especialmente por su calidad humana, pues tiene muchas personas a su mando
INTERRELACION
DEPARTAMENTAL. SU IMPORTANCIA.
Las relaciones
con otros departamentos son de suma importancia para un buen servicio en el
restaurante.
Digamos que
las relaciones con la cocina proporciona que salga un buen menú, para los
clientes. Se conocerá de los platos que recomienda el chef de cocina para el
día. Se puede programar con el chef, desayunos agradables para ofertar a los
turistas.
JEFE DE SECTOR
Es la persona que asume,
bajo la dirección del Jefe de Comedor, la dirección de un sector del comedor
que se compone de varios rangos.
SUMILLER O
SOMMELIER
Es un puesto
que solo existe en grandes hoteles y restaurantes de categoría. La persona
encargada del mismo debe tomar la comanda de vinos y licores y realizar su
servicio.
AYUDANTE O
COMMIS: Colabora en el servicio
de mesas.
SEGUNDO JEFE
DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE D`HOTEL.
Su función es
análoga a la del primer maitre. Durante el servicio, cooperar con el
mismo en la recepción de clientes y tendrá como misión principal la
organización y distribución del trabajo en el comedor. En ausencia del primer
maitre,será el responsable directo del servicio.
LA TOMA DE LA COMANDA
Como tomar un pedido y escribir una comanda, como verificar el cheque.El
maitre, o en su lugar el jefe de rango o 2' maitre, ofrecerá los comensales la
carta, una a cada uno, presentándola por la derecha y guardando la prioridad
para las señoras de más edad o categoría, siguiendo por las de menos edad y a
continuación los caballeros con la misma norma. En los casos en que intervienen
autoridades y cuando la comida o banquete,se realiza en honor de algún
comensal, se dará prioridad a la persona o personas agasajadas
Numeración de mesas
La misma facilita la ubicación inmediata de
la reservaciones y la distribución adecuada de las estaciones entre el personal
de servicio así como que el control y chequeo se esta blece por esta numeración
SERVICIO A LAS MESAS
Antes de la recepción del cliente, el
establecimiento debe reunir todas y cada una de las condiciones que reportan
una buena imagen. Esto es, las dependencias y mobiliario presentar n una
inmejorable limpieza y orden y los elementos propios del servicio estar n
debidamente distribuidos y a punto para su rápida localización y uso. Para ello
se procede a efectuar una perfecta "mise-en-place", que el maitre
repasara tantas veces como sea necesario hasta su perfección.
Preferencia de ubicacion
Pondremos a
disposición del cliente cuando sea posible, la elección de ubicación. En el
caso de mesas reservadas de antemano, ser aconsejable solicitar al
cliente sus preferen- cias en el
momento de atender la reserva. Si no es así el maitre le mostrar las
mesas que puede ocupar para que el elija
y le acompañará hasta la mesa.Inmediatamente, el mismo maitre y si el número de
clientes así lo aconseja, un ayudante, retirarán las sillas de la mesa para
facilitar el asiento a los comensales, y una vez el comen- sal delante de la silla, arrimarán
levemente la silla otra vez hacia la
mesa para que este se siente.Una vez concluida esta operación se iniciar
el servicio propiamente dicho.
El servicio
del pan y la mantequilla (BxB), lo realizará el ayudante.No se debe considerar
erróneo el situar el pan y la mantequilla desde el inicio del servicio. En este
hay algunas dudas y contradicciones
que hoy vamos a esclarecer.En cualquier servicio independientemente de la
categoría que exista en el establecimiento, el pan y la mantequilla se servirán
inmediatamente después del agua,también se puede realizar después del cóctel
del bar. Lo que si es importante es que se ponga antes de servir el primer
alimento, sea fruta,sopa o consomé, si se sirvieran algunas "tapas" pueden
salir junto con estas.Al cliente le
agrada que le traigan algo mientras espera, y este servicio será lo más practico.El pan es algo que no falta en
la mesa de ningún país.Sobre el pan se
han elaborado muchos pensamientos. "El pan nuestro de cada día",
"No solo de pan vive el hombre", "Ganarás el pan con el sudor de
tu frente"; el pan es representativo de la clase obrera, el pan deja buen
margen de ganancia por su bajo costo de producción.
SERVICIO DE VINOS
EL VINO
El vino es un liquido obtenido de la
fermentación total o parcial del mosto o zumo de la uva, sin mezcla de ninguna
otra sustancia.
El vino, al igual que la mayoría de las
bebidas alcohólicas, adquiere aroma y
sabor del recipiente en que se conserva y
estas cualidades varían según el tipo de madera de la bota o barril, que como norma general deben de ser
de roble.
El vino embotellado debe conservarse
siempre en posición horizontal a fin de mantener un contacto constante entre el
vino y el corcho y evitar que este se
seque o de paso a la entrada de aire en
el interior de la botella, cosa que malograría el vino por oxidación.
SERVICIO DE BEBIDAS:
Las bebidas resultan en los buffet un
motivo imprescindible y en aquellos
pasadas en bandejas se debe ampliar su variedad y calidad
Los casos que a continuación se presentan,
algunos tienen una respuesta única, directa, verbal y/o pr ctica, otros su
respuesta requiere de un an lisis, generalmente, tienen más de una solución,
en dependencia de la política orientada para el centro o puede traer la actitud
que se tiene, etc.
SERVICIO DE
POSTRES:
Es imprescindible proceder a la limpieza de
migas de la mesa, retirada del pan, mantequilla y demás útiles, antes del
servicio de postre. Se deben marcar los
cubiertos necesarios
Forma de vestir, plisar y drapear las
mesas
La mesa que se viste para exhibir un
pastel, Buffet, Presidencia de un banquete, etc., se embellece mediante un
trabajo fino que realce la calidad de lo que se va a exponer. La mayoría de las veces es necesario dos
personas como mínimo, para realizar esta
labor.
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