CHEF
Del francés chef que equivale a jefe, persona ubicada al frente –o a la cabeza- de un grupo humano. En términos de hotelería y restauración, se asume, sin otra especificación, como jefe de cocina.
▪ Responder al director general o administrador de la instalación (o persona designada por éste) por la dirección, funcionamiento y control de las áreas de cocina, la calidad en la elaboración de los alimentos y su eficiencia económica.
▪ Exigir y supervisar la toma de inventarios de productos y mercancías en todas las áreas que se le subordinan. Aplicar medidas de responsabilidad material.
▪ Atender personalmente las visitas de control e inspección que realicen las actividades locales o las instancias superiores a las áreas de cocina.
▪ Analizar y controlar el costo y los gastos diarios de sus operaciones, responsabilizándose con los resultados económicos de las mismas.
▪ Controlar la existencia de los productos y mercancías en los almacenes y cámaras de refrigeración, sus niveles de consumo y rotación de los inventarios.
▪ Participar, conjuntamente con el Maître y los directivos o especialistas de Compras, en la selección de proveedores de alimentos, productos y mercancías. Verificar que se realicen las compras y los despachos puntualmente, comprobando cantidades, pesos y calidad de lo adquirido.
Jefe de partida, de turno y cocinero
Confeccionar y/o controlar los inventarios, verificar el cumplimiento de las cartas tecnológicas y la calidad en general de las preparaciones culinarias.
• Preparar, condimentar, elaborar y presentar toda clase de alimentos.
• Supervisar la preparación, elaboración y presentación de los platos.
• Efectuar la preparación de puesto de trabajo o mise en place.
• Confeccionar fondos básicos así como salsas básicas y especiales.
Garde-manger
Su traducción aproximada equivale a "guarda de los manjares". Identifica tanto al área fría como al personal que labora en la misma, conociéndose más popularmente también como lunch y lunchero.
Panadero y repostero
Se designan en francés como Boulanger y Pâtissier. De acuerdo a la magnitud, categoría y volumen de operaciones de una instalación, pueden ser dos cargos apartes o dos funciones ejecutadas por la misma persona; inclusive, dentro de estas especialidades, existen maestros, operarios y ayudantes específicos.
• Director de Alimentos y Bebidas: Representa el nivel superior en la actividad de Gastronomía, respondiendo al director general de las instalaciones hoteleras de mayor envergadura y categoría por todo lo relacionado con cocina, servicios gastronómicos y bares. Al mismo se subordinan el Maître y el Chef. La subdirección o departamento que dirige garantiza el servicio de restauración a todos los clientes, tanto internos como externos, para lo cual gestiona el aprovisionamiento, elaboración y venta de los alimentos y bebidas en todas las áreas gastronómicas de la instalación.
• Steward: Es el responsable de adquirir, almacenar, abastecer, reponer, asignar y/o controlar los utensilios, accesorios e insumos necesarios para el servicio gastronómico de todos los salones o áreas de un establecimiento o instalación mayor.
• Asistente del Maître: Constituye un mando o cargo intermedio, con funciones más bien ejecutivas, complementando o remplazando ocasionalmente al Maître, dentro de la actividad de los servicios gastronómicos en las instalaciones hoteleras; función similar posee el Sous-Chef en la cocina.
• Jefe de Bares y Cantinas: También propio de las instalaciones que poseen en mayor número y diversidad de este tipo de servicios.
• Chef Ejecutivo: Es un cargo eminentemente administrativo, con funciones metodológicas, de asesoría y otras tareas muy específicas; este cargo es propio de grandes instalaciones y de niveles empresariales.
EL MENÚ
En gastronomía posee dos acepciones bien definidas: una, para designar el conjunto de alimentos y bebidas que conforman una comida o sesión de alimentación; y otra, referente a la Carta de Precios, de carte, también de origen francés, en la que se detallan nombres, datos y precios de venta de cada uno de los platos, bebidas y otras preparaciones que se ofertan en una instalación o área gastronómica. Sin embargo, en la práctica suelen combinarse ambos contenidos en un solo documento.
• Entorno
• Competencia
• Perfil de la clientela (nacionalidades, poder adquisitivo, edades, hábitos alimentarios, costumbres etno-culturales, intereses, gustos y preferencias)
• Pronósticos de afluencia de clientes
• Estación del año
• Temporada turística (alta, media o baja)
• Facilidades de adquisición y almacenamiento de productos
• Costos de la mercancía, gastos operacionales y precios de venta • Capacidad profesional del personal requerido o que se dispone
Entre las diversas definiciones y aplicaciones actuales de los menús y cartas de precios, se destaca su importancia como elemento fundamental para el planeamiento de cualquier instalación o área gastronómica, a través del cual podrán determinarse las necesidades de:
• Dimensiones de espacios y locales
• Equipamiento, útiles y herramientas de cocina
• Mobiliario
• Insumos para el servicio
• Volúmenes y especificaciones de las compras de alimentos, bebidas y otros productos
• Presupuestos de costos, gastos, ventas y utilidades
• Recursos humanos
Carta-menú
Se trata de una oferta con cierto nivel de opciones enmarcadas en tres o cuatro grupos de platos y cada grupo con tres a seis platos diferentes. Para estas ofertas se acostumbra a fijar precios escalonados, de menor a mayor, de acuerdo al costo de los productos y a la categoría de la instalación.
Menú cíclico
Se emplea mayormente para los restaurantes buffets o en instalaciones hoteleras donde los huéspedes permanecen durante estancias más bien largas. Consiste en diseñar un determinado número de menús diferentes para días entre semana (de unos 12 a 18) así como 4 para sábados y 4 para domingos, cuya oferta se presentará de forma alterna, evitando coincidir un mismo menú en iguales días de la semana y/o del mes.
DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS DE PRECIOS
Son asumidos por los clientes y visitantes como representativos de la imagen de la instalación a la vez que determinantes para la promoción interna de la misma, por lo que su diseño y redacción deben cumplir la doble función de informar y resultar atractivo, teniéndose en cuenta lo siguiente:
❑ Emplear materiales, colores, tipos de letras y elementos gráficos que guarden relación con las características, marca comercial, temática y/o categoría de la instalación o áreas, presentándolos sobre soportes confeccionados sobre soportes que garanticen su limpieza y estética.
Entre las formas más usuales de presentar los menús y cartas de precios se encuentran:
- Tablillas o totems a la entrada de la instalación o área; o en lugares visibles desde todas las mesas y del mostrador o cancha.
- Insertados en porta-menús o paneles de varias páginas.
- Plasticados o impresos sobre PVC, de una o dos páginas.
- Impresos sobre doyles, de papel o PVC, colocados sobre cada plaza para comensales.
- En pequeños stands, situados en el centro de las mesas.
Ingeniería de menú
También conocido como Menú Engineering, Menú Mix o Mix Ingenieril, consiste en un método encaminado al análisis de los resultados económicos y financieros, concebido por el Boston Consulting Group, aplicable a empresas y negocios para su clasificación de acuerdo a su crecimiento y rentabilidad.
Partiendo de la estrecha relación que existe entre los términos explotación y rentabilidad, con la aplicación de dicho método se persiguen los siguientes objetivos cardinales:
❑ Minimizar los costos
❑ Incrementar las ganancias
❑ Mantener la comercialización
❑ Satisfacer al cliente
Se trata, entonces, de combinar elementos tales como:
• Incidencia de los costos de los productos
• Volumen de las ventas
• Nivel de aceptación o popularidad de las ofertas • Margen de contribución
Ingeniería de productos
Para su ejecución, se efectuarán “cortes” o muestreos del comportamiento de las ventas de la instalación o área gastronómica que se requiera analizar, seleccionando períodos de quince días a un mes. Esta primera base de datos se conoce como listados históricos de venta y se procederá a ordenar éstos y los datos sucesivos en grupos o familias de productos, según se trate de entrantes, guarniciones, platos principales (pescados, aves, carnes rojas), postres, bebidas u otros.
Dichos datos se reflejarán en tablas habilitadas al efecto, denominadas de ingeniería o clasificación de los productos, dispuestos de manera que permitan ir efectuando una secuencia de operaciones de cálculo para determinar las sumatorias, promedios, coeficientes y otros resultados necesarios; todos éstos, sobre la base del mismo período de tiempo a analizar y por grupos o familias de productos (platos, bebidas).
El orden para anotar los datos y efectuar los cálculos, por columnas, se describe a continuación:
1ro: Nombre o descripción (de los productos a evaluar).
2do: Cantidad de unidades vendidas o número de productos vendidos; al final de esta columna se sumará el total de unidades vendidas.
3ro: Número de presentaciones o veces que salió a la venta cada producto, apareciendo en el menú y en existencia.
4to: Precio unitario o precio de venta de cada producto analizado.
5to: Valor de costo o precio de costo de cada producto analizado.
Con estos cinco primeros grupos de datos se anotarán en igual número y
orden de columnas correspondientes a las tablas para la clasificación de los
productos, así como se continuarán efectuando los cálculos necesarios para
obtener los datos posteriores:
6to: Índice de venta, aplicando la fórmula:
Cantidad de unidades vendidas de un producto
Iv = -------------------------------------------------
Cantidad de unidades vendidas
Entendiéndose que unidades se refiere a productos (platos, bebidas).
7mo: Índice de presentación, que se calcula a través de la fórmula:
Cantidad de veces que se presenta un producto
Ip = ----------------------------------------------------
Cantidad total de presentaciones de los productos
8vo: Índice de popularidad, que equivale al grado de aceptación de cada producto, mediante la fórmula:
Iv
I pop = -----
Ip
donde:
Iv = índice de venta
Ip = índice de popularidad
Una vez calculado este índice por cada plato, se tendrán en cuenta los
siguientes parámetros valorativos:
▪ Si el Ip es mayor o igual que 1, se valora como bueno
▪ Si el Ip oscila entre 1 y 0,7, se valora como aceptable
▪ Si el Ip es menor que 0,7, se valora como negativo
9no: Índice de popularidad medio, que constituye un coeficiente aplicable a todos los productos analizados, por la fórmula:
n
I pop M = I pop 1 x I pop 2 x I pop 3 x….. I pop n
…. donde:
n = número de productos.
10mo: Ventas totales, que se determinan multiplicando la cantidad de unidades vendidas por el precio de venta unitario.
11no: Costos totales, que se obtiene multiplicando la cantidad de unidades vendidas de cada producto por el valor de costo unitario.
12mo: Margen bruto de ganancias, que se obtiene al restarle a las ventas totales los costos totales.
13ro: Margen bruto de ganancias medio, mediante la fórmula:
Sumatoria de los Mbg
Mbg medio = -------------------------------
Cantidad de productos
De igual forma que al principio, los datos obtenidos a través de los procedimientos 6to. al 12mo. se irán reflejando en las respectivas columnas de las mismas tablas, así como que se procederá a calcular el 13er. paso. También, será posible determinar el Índice de popularidad medio (I pop m).
A partir de los datos hasta aquí calculados, se procederá a representar mediante un gráfico de ordenadas y abcisas la representación del índice de popularidad contra el margen bruto de ganancias de cada producto, por grupos o familias; lo que a su vez permitirá clasificar los mismos de acuerdo a la siguiente tabla:
Clasificación del Índice de Margen bruto
producto popularidad de ganancias
ESTRELLA Alto Alto
VACA Alto Bajo
INCÓGNITA Bajo Alto
PERRO Bajo Bajo
Con la anterior clasificación será factible definir las particularidades de cada grupo de productos al igual que la estrategia a seguir en cada caso.
ESTRELLA
Características básicas:
- MBGP alto e IP alto.
- Productos más bien solicitados en correspondencia con su MBGP alto.
- Significativamente favorables a la imagen y resultados de la instalación.
Acciones recomendables:
- Mantener normas estrictas de calidad.
- Mantener una promoción atractiva.
- Poner a prueba la elasticidad del precio de venta; si la demanda se afecte mínimamente, puede aumentársele entre 5% y 10%.
VACA
Características básicas:
- MBGP bajo e IP alto.
- Productos populares, muy solicitados, a pesar de su MBGP bajo.
- Atraen a menudo a los clientes por su precio razonable por lo que constituyen una importante fuente de ingresos.
Acciones recomendables:
- Poner a prueba la elasticidad de los precios; si el producto es muy sensible a las variaciones, probar con un precio de venta que facilite la misma y controlar sus costos.
- No destinar esfuerzos extras para su promoción.
- Intentar bajar los costos del producto para incrementar su MBGP.
- Tener en cuenta la posibilidad de reducir la oferta sin variar el precio ni que influya considerablemente en la demanda.
INCÓGNITA
Características básicas:
- MBGP alto e IP bajo.
Acciones recomendables:
- Eliminar el producto, sobre todo si su IP es muy bajo, requiere de mucha elaboración y no beneficia la imagen de la oferta.
- Proporcionarle mayor promoción.
- Reducir su precio de venta, sobre todo si tiene un MBGP muy alto (considerar la elasticidad que puede presentar su demanda).
- Limitar el número total de productos INCÓGNITAS en el global a un 20% del total de productos.
PERRO
Características básicas:
- MBGP bajo e IP bajo.
- Hace perder dinero, es impopular y posee un MBGP bajo.
Acciones recomendables:
- Eliminar el producto - Aumentarle el precio de venta, tratando de llevarlo al nivel de INCÓGNITA, al menos.
Ingeniería de precios
Se aplica con el propósito de balancear las grandes diferencias de precios que pueden presentarse en un conjunto de productos o menú y para lo cual se continuará con los siguientes procedimientos de cálculo, como complemento de la anterior ingeniería de productos.
14to: Precio medio ofertado, que se obtiene con la fórmula:
Sumatoria del producto del precio de venta unitario x
el número de presentaciones
PMO = ------------------------------------------------------------
Cantidad total de presentaciones
15to: Precio medio pedido, es el que se estima que el cliente puede pagar y se obtiene:
Sumatoria de las ventas totales
PMP = -------------------------------------
Cantidad total de unidades vendidas
Con los resultados de las dos anteriores fórmulas, se efectúa el cálculo del siguiente coeficiente:
PMP
------ = C
PMO
Y de acuerdo a los valores que resulten para dicho coeficiente, se procederá de la siguiente forma:
▪ Si C resulta entre 0,85 y 1,05, de deben mantener los precios.
▪ Si C resulta mayor que 0,85, se deben aumentar los precios, por lo que se pasa a calcular el Nuevo Precio Medio Ofertado del siguiente modo:
PMP
NPMO = --------
C
También, si C resulta menor que 0,85, se deben disminuir los precios, calculándose igualmente el Nuevo Precio Medio Ofertado con la misma fórmula anterior.
Con estos últimos resultados se calcularán los límites superiores, inferiores y medios (o ancho de bandas), para lo que se hallará un nuevo coeficiente y se aplicarán las operaciones siguientes:
NPMO x 0,25 = C
Para los límites superiores: Para los límites inferiores:
NPMO NPMO
+ C - C
------- --------
LSBM LIBM
+ C - C
------- --------
LS LI
La ingeniería de precios se representará en gráficos confeccionados con los resultados de los anteriores cálculos, también por grupos o familias de productos.
Si los ingresos producidos por determinados productos o menús no resultan suficientes para cubrir costos y generar ganancias, puede resultar necesario adoptar precios más elevados. Pero esto implica atraer una nueva clientela dispuesta a pagar más, debiéndose además reconocer qué índices de precios realmente pudiera pagar de acuerdo a la posición del producto respecto al mercado y al valor percibido de los productos con relación a los patrones de conducta de los clientes potenciales.
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