SOPORTES MATERIALES
EMPLEADOS EN MI COCINA
Son todos los medios materiales (activos fijos, útiles, herramientas, accesorios e insumos) dispone en las áreas de preparación y elaboración para modificar las propiedades físicas y químicas de los alimentos, transformándolos en composiciones culinarias aptas para el consumo humano.
Los mismos se encuentran ubicados en las diferentes áreas, secciones o zonas específicas que suelen conformar las cocinas:
• Área de beneficio y preparación de viandas, hortalizas y frutas; también se conoce como legumier
• Carnicería-pescadería o área de preparación de carnes
• Área caliente
• Área fría; también se le llama popularmente lunch o gardemanger
• Oficina del Chef
• Panadería – repostería (o dulcería)
• Fregaderos (para insumos del servicio gastronómico y utensilios de cocina)
• Fregaderos para ollas, calderos, cazuelas, pailas, sartenes y otros recipientes utilizados para someter los alimentos al fuego; también se conoce como cacerolier
• Área para basura y desperdicios (para estos últimos debe ser climatizada)
Equipamiento, utensilios y accesorios. Uso correcto, conservación y limpieza
Para su descripción, pueden agruparse de la siguiente forma:
Equipos de refrigeración
- Cámara fría (de congelación y mantenimiento): Pueden construirse como parte de la obra civil, aunque modernamente suelen emplearse las panelizadas.
- Nevera: Popularmente también se le llama frezzer. Se emplean para mantener los alimentos a temperatura de congelación o de mantenimiento.
- Refrigerador: De acuerdo a la envergadura del área (por lo general se sitúan en el área fría), pueden emplearse los domésticos.
- Fabricador de hielo: Permiten obtener hielo, en diferentes formas, dentro de la misma área donde va a ser utilizado, mediante una conexión de agua.
- Caja de agua: Son depósitos de forma cuadrada o rectangular donde se almacena agua y se mantiene fría a través de los mecanismos de refrigeración que poseen en su interior. Se emplean para abastecer de agua fría a las cocinas y salones.
Uso correcto, conservación y limpieza de los equipos de refrigeración
1. Descongelar sistemáticamente y eliminar las capas de hielo que se forman en las paredes, las cuales actúan como aislantes de la refrigeración, lo que provoca mayor consumo de energía y desgaste de las máquinas.
2. Retirar todos los pedazos de hielo, ya que acumulan residuos de alimentos.
3. Desconectar el equipo con suficiente antelación a la descongelación (o preferiblemente desde la noche anterior), para facilitar el desprendimiento del hielo acumulado.
4. Limpiar utilizando agua caliente, detergente, cepillo o estropajo; nunca emplear cuchillos, espátulas, punzones u otros instrumentos perforo-cortantes ni estropajos de aluminio o cualquier otro medio que pueda dañar el acabado del equipo, así como perforar sus conductos y partes esenciales.
5. Lavar con frecuencia las paredes exteriores del equipo, con un paño, agua y detergente; enjuagarlo y secarlo bien.
6. Las juntas de goma o plástico también deben limpiarse profundamente con un cepillo, pues es donde se produce mayor acumulación de suciedades; no tirar o forzar las puertas para evitar que se quiebren. Las juntas dañadas deben sustituirse de inmediato para impedir el escape del frío o que penetre aire caliente que con la humedad provoca la formación de escarcha, lo que hace que las máquinas trabajen en exceso y acelera su deterioro.
7. Revisar y ajustar los tornillos flojos, tan pronto sean detectados.
8. Conservar limpias y proteger las parrillas protectoras; mantenerlas limpias utilizando un paño seco, evitar que sufran golpes y revisar sistemáticamente si se ocasionan fugas del gas refrigerante.
9. Mantener los equipos nivelados, mediante bases o calzos de madera.
10. Evitar colocar objetos junto a las maquinas de los equipos, que impidan la ventilación natural, y mantenerlos a una adecuada separación de las paredes y pisos.
11. No intentar reparar equipos; en caso de desperfectos o roturas, comunicarlo al personal de mantenimiento o de servicios técnicos.
Equipos de fuego o de cocción
- Cocina: Pueden ser de dos, cuatro, seis o más hornillas. Por lo general funcionan con gas, aunque también las hay eléctricas.
- Horno: De acuerdo a las necesidades operacionales, pueden estar acoplados a las cocinas, lo mismo que las planchas y parrillas. Funcionan a gas o con electricidad y se emplean mayormente en el área caliente de las cocinas y en las panaderías-reposterías. Poseen dispositivos que permiten regular la temperatura De estas últimas son propias también las estufas o cámaras de dilatación, las mezcladoras o batidoras, las boleadoras y las sobadoras. De mucha actualidad, por su diversidad de uso y bondades para la cocción de los alimentos, son los hornos de convección –que funcionan por aprovechamiento de las corrientes de calor- para cuyo funcionamiento se emplea básicamente el vapor de agua calentada por electricidad y que se hace circular dentro del horno mediante un ventilador; este aire puede ser seco o húmedo. Se destacan por su calidad, durabilidad y multipropósitos los de la marca alemana Racional.
- Hornillo de piso a gas: Popularmente se les conoce como vúlcan. Son de poca altura pero con una gran hornilla y alto poder de fuego. Suelen ser instalado en el área caliente y en la panadería-repostería.
- Horno gratinador o salamandra: Casi siempre se instala fijado a la pared del área caliente. Se caracteriza por irradiar calor sólo por la parte superior, empleándose básicamente para dar terminación y gratinar la superficie de ciertas preparaciones, las que se cubren con queso o mantequilla
- Freidora: Son equipos por lo general eléctricos o a gas, con depósitos donde se vierten las grasas, se someten a altas temperaturas y permiten freír cantidades mayores de alimentos, al ser colocados dentro de cestas metálicas y sumergidos en abundante grasa. El calor se regula mediante un termostato, variándose la temperatura en dependencia del tipo de grasa que se emplee así como la cantidad y tipo de alimentos de que se trate.
- Plancha de cocinar (de fuego): Consisten en gruesas piezas metálicas que por su parte inferior reciben calor y sobre su superficie se colocan los alimentos que se desean cocinar con muy poca grasa. Las hay lisas y acanaladas o churrasqueras, utilizándose estas últimas para simular los efectos de la cocción en parrillas. Está constituida por una superficie plana de acero inoxidable y en la mayoría de los casos utiliza como fuente de energía el gas o la electricidad. La fuente de calor es directa sobre la plancha y ésta a su vez sobre el alimento para lo que se aplica grasa o aceite, de modo de embadurnar ligeramente para evitar que se pegue la pieza sobre la plancha.
- Plancha eléctrica o tostadora: Se emplean principalmente para tostar panes o emparedados. Son más bien propias de las áreas de restauración ligera y del lunch.
- Parrilla (de carbón o a gas con piedras vulcánicas): Suelen identificarse por su denominación francesa e inglesa de grill. Se trata de cocinar los alimentos, mayormente piezas de carne, mediante carbón o a la brasa. Está compuesta por un enrejillado de acero inoxidable o hierro sobre el que son colocados los alimentos. Los espacios entre los elementos que componen la parrilla pueden variar, así como la separación de ésta sobre la fuente de calor, considerando siempre el grado de cocción requerido y las dimensiones del producto, entre otros factores. Modernamente, las planchas y parrillas están construidas con aleaciones de metales, como puede ser el cromo.
- Tacho o marmita: Son grandes recipientes con capacidades que varían entre 30 y 300 litros. Se emplean en cocinas con altos volúmenes de explotación, donde se elaboran mayores cantidades de alimentos. Su fuente de calor es suministrada por una caldera, en forma de vapor de agua con determinada presión, que circula a través del doble fondo que estos equipos poseen. Sus formas pueden variar según la altura, volumen y usos. También existen marmitas que emplean como fuente de energía el gas, aunque mucho menos eficaces en cuanto a la calidad de cocción en comparación con las de vapor.
- Sartén de volteo: Son depósitos de forma rectangular que por su parte inferior se le proporciona el fuego. Como su nombre indica, permite voltear los alimentos una vez cocinados. Al igual que las marmitas o tachos, se destinan principalmente a las cocinas donde se elaboran grandes cantidades de alimentos y de manera homogénea.
- Baño de María: Consisten en muebles de estructura metálica donde se deposita agua y se mantiene caliente o a punto de ebullición a través de unas resistencia eléctricas que posee en su interior. Se emplean para mantener caliente los alimentos, depositados dentro de recipientes adecuados, construidos de acero inoxidable. Permite una cocción más suave, a diferencia de otros equipos, que al prolongar el tiempo de aplicación del calor, recalientan y desecan demasiado, lo que afecta las propiedades organolépticas de los alimentos, a la vez que preserva de la posible acción bacteriana. También cuentan con una estantería metálica acoplada que entre sus paños posee instaladas luces infrarrojas, lo que igualmente permite mantener las temperaturas de servicio requeridas para los alimentos, una vez terminados y porcionados en platos.
- Microondas o microwave: Es un equipo de empleo muy generalizado en la actualidad. Permite cocinar los alimentos desde su interior hacia su superficie externa mediante el calor irradiado por equipos de funcionamiento eléctrico.
Las cocinas se dotarán del equipamiento antes descrito de acuerdo a las características de la instalación y sobre todo a la estructura de las ofertas. Para ello, se tendrán en cuenta las particularidades de los diferentes métodos de cocción.
Se entiende por cocción el proceso de transformación de un alimento mediante la aplicación de calor, con la finalidad de mejorar su textura y aspecto, hacerlo más agradable al paladar, facilitar su digestión, contrarrestar el efecto de los microorganismos nocivos para la salud
Estos métodos se basan en normas predeterminadas y se aplican en función de las características de las materias primas, las preparaciones a elaborar y la disponibilidad de los utensilios y equipos necesarios.
Los métodos de cocción se agrupan según la siguiente clasificación general:
• Cocción al calor húmedo o a baja temperatura: Las temperaturas de cocción son alrededor de los 100° C y como medios transmisores del calor se emplea el vapor de agua o un medio líquido como el agua, leche, caldos y salsas, exceptuando las grasas. Dentro de esta clasificación se encuentran los siguientes métodos específicos: hervir, al vapor, escalfar, estofar y guisar.
• Cocción al calor seco o a alta temperatura: Las temperaturas de cocción sobrepasan los 100° C y como medios transmisores del calor se emplea el aire caliente y las grasas. Se subdividen en asar, hornear y freír.
Existe otra clasificación, de procedencia francesa, consistente en:
• Cocción por concentración: Consiste en retener los jugos naturales de las piezas; esto es, las sustancias que aportan olor, sabor y nutrientes, empleándose para esto los métodos de asar, grillar y freír.
• Cocción por expansión: Se extraen las sustancias nutritivas y que aportan sabor, como es el caso de hervir y escalfar.
• Cocción mixta (o unión de las dos anteriores): Es una combinación de las cocciones por expansión y por concentración, ya que las mismas se dan en dos etapas de un mismo proceso, como ocurre al brasear y con las cocciones en salsa (estofar, fricasé y guisar).
Características generales de los métodos de cocción
- Asar (al horno): Someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o asador. Esta técnica se aplica particularmente en grandes piezas de carnes, aves y pescados.
Debe tenerse en cuenta que es el aire caliente o el calor por convección lo que cocina los alimentos, por lo que se forma una costra superficial y proporciona el color carmelita-dorado-pastel, parámetro de calidad fundamental en estas cocciones. Debe preverse que este necesario atributo no se convierta en defecto, para lo cual se dispondrán de las temperaturas indicadas en correspondencia con el tamaño y peso de las piezas, lo mismo que provocar una cierta humedad en el medio de cocción, sea por inyección o colocando un recipiente con liquido en el interior del horno.
También, deben rotarse o girarse las piezas para lograr una cocción uniforme, al igual que extraer el líquido resultante (jugo de placa, jugo del asado o grand jus), con tal de evitar que se salcoche el alimento en su base, lo mismo que bañar sistemáticamente la superficie más directamente expuesta al calor para evitar los salcochados en la base y bañar la superficie de exposición al calor o cubrirla con beicon o papel de aluminio, lo que protege de un exceso de cocción. Tiene, además, la ventaja de conformar sus salsas acompañantes a partir de los propios jugos resultantes de la cocción, así como también que, una vez terminada la cocción, se cuelan, se les retira la grasa superficial, se sazonan, se les añade vino y ponen al fuego hasta reducir.
- Asar en cazuela: Someter el alimento a la acción del calor producido por un horno, al colocarlo en un recipiente hondo herméticamente cerrado, sobre un lecho de hierbas aromáticas. Con esta técnica se evita el riesgo de secarse en exceso el producto, como a veces sucede con los asados tradicionales.
- Grillar (asar en parrillas o planchas): Someter un alimento a la acción directa del calor radiante o al calor por contacto (conducción). Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas, vegetales, vísceras, pescados y carnes tiernas. La mayoría de los productos cocinados son magros, lo que explica la relación de estos productos con respecto a las salsas derivadas de mantequillas o aceites aromatizados. Con este método, la salsa se añade al producto en el momento de montar el plato.
No obstante poseer aspectos comunes la plancha y parrilla, ambos métodos difieren en cuanto a:
▪ Aromas, sobresaliendo como más característico el de la parrilla.
▪ Sabor, pues al cocinarse con maderas aromáticas, esto proporciona gustos más particulares.
▪ Las marcas del fuego en las piezas, siendo un detalle que goza de gran aceptación en la actualidad, aunque varios diseños de planchas permiten este efecto a través de sus superficies acanaladas, lo cual no deja de constituir un artificio pues se dificulta más controlar la estabilidad del fuego, además que genera suciedades (tizne, partículas quemadas, polvillo).
Por lo anterior, preferiblemente debe aclararse en los menús y cartas de precios cuando se trata de una forma u otra de cocción, en evitación de engañar a la clientela.
Este método permite coagular rápidamente las proteínas superficiales, acaramelar el almidón y preservar los jugos que se encuentran en el interior de la pieza.
- Saltear: Cocer un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en pequeñas cantidades de grasa, de forma rápida. Se aplica a piezas pequeñas, vegetales, pescados y carnes, siempre en cortes pequeños.
- Hornear: Someter los alimentos al aire caliente del horno. Se aplica mayormente a las producciones de panadería y repostería. Permite la rápida formación de una corteza obtenida por la combinación de reacciones físico-químicas, por la coagulación superficial de las proteínas y al caramelizarse el almidón.
- Freír: Cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en grasa a elevada temperatura, la que varía según naturaleza y grosor del alimento, así como por el resultado que se desea obtener. Debe tenerse muy en cuenta a la hora de aplicar este método la temperatura de la grasa, la cantidad de producto a añadir, el tipo de empanado y el tiempo de cocción, entre otros detalles.
Los alimentos fritos presentan un sabor peculiar y corteza crujiente e interior jugoso con una coloración exterior atractiva. Cuando se trate de empanados, deben emplearse migas de pan de colores claros y que la grasa de freír se encuentre limpia.
- Brasear: Es una cocción lenta en recipientes tapados, regularmente en poco líquido, sobre lecho de hierbas aromáticas, aplicada a piezas grandes, las que casi siempre se cocinan en recipientes llamados braseras, los cuales tienen un cierre hermético que impide la salida del vapor o calor generado en el interior. Este método permite sellar las piezas y someter a tiempos de cocción prolongado los productos ricos en sustancias aromáticas y sápidas, además de sanos y con alto valor nutricional.
- Estofar y/o guisar: Ambos métodos son cocciones lentas y regularmente aplicadas a alimentos cortados en dados, trozos, lonjas y otros. También es apropiado para carnes de cierta dureza (de segunda y trecera), ricas en colágeno (tejido conectivo), como es el caso de los fricasés. Primero ocurre una concentración por sellado y luego una expansión con ablandamiento por la acción de la salsa de cocción.
- Gratinar: Someter las piezas a una elevada temperatura superficial, con el fin de terminar las cocciones de algunos platos o productos, durante tiempos de exposición relativamente cortos. Tiene la particularidad que el calor incide directamente sobre la parte superior del alimento.
- Hervir: Se emplea agua u otro líquido calentado a temperatura cercana al punto de ebullición. Generalmente es aplicado en la confección de caldos y sopas.
- Escalfar (o pochar): Según al producto a que se vaya a aplicar, así será el tipo de escalfado. Existen diferencias notables cuando se trata de huevos que cuando se trata de carnes o pescados. Los huevos son cocinados a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin alcanzarla. Se emplea para ello agua combinada con vinagre y especias. Y cuando se aplica a pescados y carnes, se utiliza caldo concentrado y aromatizado, de modo que cubra ligeramente al producto, cubriendo con papel aluminio. Pueden emplearse recipientes de borde bajo, a fuego lento, o en el horno.
- Cocción al vapor: Muy apreciado en la actualidad, ya que no provoca pérdidas apreciables en la composición nutricional de los alimentos, mantiene íntegramente su estructura y produce una elevada digestibilidad en los mismos, además que no es propenso a que ocurran fenómenos indeseables de cocción como quemaduras y deshidratación.
- Irradiación: Para este método son empleados los antes mencionados hornos microondas o microwave. Se basa en el principio de exponer los alimentos a ondas electromagnéticas con la particularidad de que su cocción es de adentro hacia afuera, lo que implica un mayor cuidado por parte del manipulador para lograr el efecto deseado. Muchos autores no consideran el empleo de la radiación propiamente para cocinar, sino con la finalidad de recalentar productos.
- Cocción al vacío: Someter al vacío es un procedimiento de conservación natural de los alimentos crudos, semi-preparados o ya cocinados, envasados en un medio donde no hay oxígeno. Un alimento envasado al vacío, dentro de una bolsa de material sintético, a modo de barrera contra el vapor de agua y a los gases, evita que entre el oxígeno del aire exterior o ambiental y que se desarrollen las bacterias aeróbicas presentes en el alimento. En realidad, estos microorganismos no son aniquilados del todo, sino que se evita su reproducción por la falta de oxígeno, lo que constituye su fuente fundamental de supervivencia.
SOPORTES MATERIALES PARA LA REALIZACIÓN DE LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS
Para su descripción y estudio, se dividen en dos grandes grupos, atendiendo a su utilización en lugares, por personas y etapas o momentos del servicio en que son empleados:
• Mobiliario, equipamiento, utensilios y accesorios
• Insumos
Mobiliario, equipamiento, utensilios y accesorios
El mobiliario comprende esencialmente las mesas, sillas y banquetas que determinarán las capacidades para comensales con que dispone una instalación, área o salón gastronómico; en las mismas y a su alrededor se dispondrán los medios necesarios para efectuar el servicio a las mesas. A tales efectos también se consideran los mostradores de los bares (o barras) y las canchas de cafeterías y snack-bares, cuyas plazas estarán dadas por el número de banquetas.
Las mesas y sillas por lo general se construyen de madera, metal o plásticas, de forma cuadrada, rectangular o redonda y con capacidad para 2, 4 y hasta 6 sillas. Esta agrupación de plazas por mesas es la más usual, cuyo número estará determinado por las dimensiones del salón-comedor, por la categoría y tipo de servicio que corresponda; por lo general, predominan las mesas para 2 comensales, siguiéndole en cantidad las de 4 y en menor número las de 6.
Para una mayor cantidad de plazas, en dependencia del número de comensales que tenga una partida (comensales que vienen juntos, grupos familiares), se procederá a unir las mesas existentes para sentar en grupo a 8, 10, 12 ó más personas, así como también se conformarán las llamadas tiras o bandas, en el caso de banquetes y actividades especiales. Todo lo cual permite una mayor diversidad de opciones y funcionalidad para organizar el servicio.
En los restaurantes, son más recomendables las mesas de cuatro patas mientras que para cafeterías, snack-bares, bares y centros nocturnos resultan más prácticas y seguras las de pedestal o pie central.
Las banquetas pueden ser fijas, empotradas en el piso sobre un pedestal generalmente metálico y un asiento rotatorio (mayormente, para cafeterías y fuentes de soda). Para los bares, resultan más apropiadas las banquetas no fijas, de madera o metal, con o sin espaldar.
Otra modalidad de mobiliario son los llamados pull-man, similares a pequeños sofás, de asiento y espaldar generalmente acolchonados y tapizados y con una mesa al frente; están concebidos para 4 o más personas, de manera que queden sentadas unas frente a otras. Son más bien propios para bares, centros nocturnos, cafeterías y fuentes de soda aunque pueden encontrarse en determinados tipos de restaurantes especializados, como los italianos.
En restaurantes y centros nocturnos de mayor categoría suelen habilitarse salas de estar, con butacas, sofás y mesas, con la finalidad de proporcionar a los clientes un espacio cómodo cuando debe esperar para pasar y ser servido en el salón-comedor. Representa un buen valor añadido brindar en este espacio algún servicio de bebidas aperitivas y saladitos.
La mayor parte de las áreas o salones con servicios de restauración, independientemente de su categoría, poseen aparadores, que son los muebles destinados para guardar y disponer los diferentes tipos utensilios, accesorios e insumos necesarios para realizar los servicios; al igual que para depositar momentáneamente los platos, bandejas y recipientes mayores, al trasladarlos de la cocina hacia el salón-comedor para después servirlos en las mesas. Los mismos deben poseer entrepaños, compartimentos y gavetas suficientes.
Función similar poseen los carros auxiliares o guerridones, utilizados exclusivamente en restaurantes de mayor categoría para descorchar y trasvasar botellas de vino así como para dar terminación y servir los alimentos en los platos a la vista del cliente. En estos mismos dispositivos también se habilitan los carros expositores de quesos, de postres y los carritos-bar.
Los vinos pueden exhibirse en diferentes tipos de soportes, como son:
▪ Carros expositores (también para licores)
▪ Mesas montadas con desniveles, arreglos florales, cristalería, útiles para el servicio de vinos, frutas y otros elementos decorativos.
▪ Pupitres para botellas de vinos.
▪ Repisas inclinadas en la parte alta de las paredes del salón.
También, se emplean las tijeras (estructuras de madera o metal, plegables, con tiras de cuero o material sintético en su parte superior) destinadas para apoyar las bandejas cuando se trasladan los platos y fuentes de la cocina al salón comedor y para recoger los insumos usados.
Entre el equipamiento de uso más frecuente en los salones se encuentran:
▪ Infiernillo o rechaud, cuyo fuego se logra prendiendo el depósito de alcohol líquido o sólido que posee en su parte inferior aunque también se fabrican con pequeños tanques de gas acoplados.
▪ Carros transportadores térmicos (estufas o refrigerados), utilizados para trasladar cantidades mayores de alimentos, ya servidos en los platos, en banquetes o en áreas alejadas de la cocina.
▪ Baños de María, mesas calientes, refrigeradas y neutras, utilizados mayormente en restaurantes buffets.
▪ Calienta platos.
Y como utensilios y accesorios pueden citarse los siguientes:
▪ Sartenes de cobre para salón o satois.
▪ Juegos de servir (tenedor y cuchara).
▪ Cucharas perforadas y tenedores de cabo largo, para servir.
▪ Paletas para servir tortas y pastelería.
▪ Cucharones.
▪ Pinzas de servir.
▪ Juegos de trinchar carnes (tenedor y cuchillo).
▪ Tablas para trinchar carnes.
▪ Tablas para lasquear jamones.
▪ Tablas para lasquear quesos.
▪ Cubiteras con soporte (para enfriar botellas de vinos)
▪ Campanas o cobertores metálicos para platos.
▪ Molinillos para pimienta.
▪ Soportes para tortas con cubierta trasparente.
▪ Garrafas para trasvasar vinos.
▪ Angarillas o convoy (para aceite y vinagre, de diferentes tipos)
▪ Depósitos para salsas con soporte.
▪ Saleros y pimenteros.
▪ Ceniceros.
▪ Floreros soliflor.
▪ Candelabros individuales.
Los insumos. Diferentes tipos y descripción
Constituyen los elementos indispensables para la realización de los servicios gastronómicos, ya que sobre los mismos son dispuestos y servidos todo tipo de alimentos y bebidas. Se clasifican de acuerdo a su empleo:
Utensilios de trabajo: Son los medios que se emplean para realizar el trabajo del personal de servicios gastronómicos.
Medios auxiliares: Son los medios que se emplean para facilitar el trabajo durante los servicios gastronómicos.
Utensilios de servicio: Son los que utilizados por los comensales para consumir los alimentos y bebidas.
Para su estudio y empleo se agrupan de la siguiente manera:
• Vajilla o locería
• Cristalería
• Cubertería
• Lencería o mantelería
VAJILLA O LOCERÍA
La vajilla o la losa, como también suele nombrarse, es fabricada por lo general de losa, aunque antiguamente y aún en nuestros días pueden encontrarse confeccionadas con aleaciones de metales como la plata; de este último, son bien conocidas la alpaca y el silver plate o baño de plata y la plata Sterling.
En términos internacionales de gastronomía, es usual identificar este tipo de insumo bajo el término inglés china, equivalente a losa, dada la indiscutible fama que poseen las producciones manufacturadas en este tipo de material en dicho país asiático.
Existen, además, las vajillas confeccionadas con barro arcilloso o cerámica, destinadas principalmente para complementar la ambientación rústica de determinados establecimientos; al igual que las fabricadas de acero inoxidable, estas últimas destinadas a establecimientos de menor categoría.
En todos los casos, deben caracterizarse por poseer superficies compactas y lisas, de manera de facilitar su fregado e higienización, sin riesgo de acumulación de desperdicios.
Comprende elementos tales como:
▪ Fuentes, soperas y legumbreras
▪ Bandejas
▪ Platos
▪ Tazas
▪ Pozuelos
▪ Lecheras, cafeteras, teteras y cremeras
▪ Azucareras
CRISTALERÍA
Comprende fundamentalmente los insumos empleados para el servicio de bebidas, agrupándose en:
• Vasos
• Copas
• Jarras
• Poncheras
• Para heladerías y fuentes de soda
Los vasos se clasifican atendiendo a sus capacidades y tipo de bebidas que se sirven en los mismos, siendo los más comunes:
▪ Vaso de 4 onzas (120 ml): Para el servicio de agua, para acompañar bebidas en su estado natural o en straight. Se conoce dentro del servicio de bares como side-water.
▪ Vaso de 6 onzas (180 ml): Para cócteles cortos que se brindan en bienvenidas y buffets, así como para jugos de frutas pulposas Vaso de 8 onzas (240 ml): Para cócteles medianos y achampañados, zumos de frutas cítricas, refrescos y agua.
▪ Vaso de 10 onzas (300 ml): Para cócteles largos, como los high ball, té y cafés fríos.
▪ Vaso de 12 onzas (360 ml): Para batidos y refrescos de frutas así como cócteles largos.
▪ Vaso de 14 onzas (420 ml): Para preparaciones con soda. No se emplea en restauración, salvo para la Limonada Clarete, sangrías y Bull.
Los vasos de 6 a 14 onzas también son utilizados tradicionalmente para servir diferentes combinaciones o especialidades de heladerías y fuentes de soda. En todos los casos, deben caracterizarse por su forma cilíndrica y el fondo más bien grueso, a modo de contrapeso que facilite su equilibrio al verterse los líquidos dentro de éstos y para ser colocado sobre bandejas y mesas.
Las copas varían atendiendo a sus formas y tipos de bebidas (en su estado natural o en cócteles) que en las mismas son servidas, encontrándose entre las más conocidas:
▪ Copa para agua
▪ Copa para cerveza
▪ Copa para vino blanco
▪ Copa para tinto
▪ Copa para vinos rosados
▪ Copa para champagne
▪ Copa para vinos espumosos (de flauta o de seno)
▪ Copa para vinos de Bordeaux
▪ Copa para vinos de Borgoña
▪ Copa para jerez
▪ Copa para cordiales
▪ Copa para cóctel baja
▪ Copa para cóctel alta
▪ Copa para martinis
▪ Copa de balón (varios tamaños)
Los vinos blancos y rosados deben ser servidos en copas de 6 onzas, aproximadamente; los tintos en copas de unas 8 onzas (aunque de acuerdo a las actuales tendencias suelen emplearse de mayor volumen); el agua en copas de 10 onzas; las cervezas claras en copas de 12 onzas y las oscuras en jarras.
LENCERÍA O MANTELERÍA
Comprende básicamente los manteles, cubremanteles, servilletas de tela, litos y paños para el servicio.
Las formas y dimensiones de los manteles y cubremanteles están dadas por el tipo de mesas (cuadradas, redondas o rectangulares) y las medidas de los tableros sobre los que van ser colocados.
En los restaurantes de media a alta categoría suelen combinarse los diseños y colores de estos elementos, los cuales deben guardar armonía con el resto de la ambientación y decoración de la instalación, sobre todo con el tapizado, alfombras y cortinas.
Los tejidos lisos se destinarán para los salones de menor categoría mientras que los brocados para la media y alta; aunque los manteles blancos son los tradicionalmente empleados para la restauración mayor, en la actualidad también son admitidos los de colores en tonos pastel. Las telas a cuadros blancos y de colores o de guingas (preferiblemente rojas) son las más apropiadas para los restaurantes típicos de cocina criolla.
No se emplearán cubremanteles en los restaurante de alta categoría (gourmets o de 5 Tenedores), sino solamente un mantel confeccionados con tejido de alta calidad, además de contar cada mesa con bambalinas que cubran todas las patas hasta el piso.
Las servilletas deben ser de forma cuadrada, de aproximadamente 0.45 x 0.45 m y siempre de tejidos diferentes a los litos (de forma rectangular y más pequeños, empleados básicamente para el servicio de bebidas embotelladas y enlatadas) y a los paños para el servicio (de forma cuadrada y de mayor tamaño que las servilletas, los que se emplean para cubrir las bandejas, conformar las muletillas para trasladar la cubertería y para sostener los platos al trasladar en ellos los alimentos ya servidos; esto último se realizará doblándolo en forma de dedal, para proteger de quemaduras y no manchar la ropa del personal.
Limpieza e higienización de los equipos
Cocinas
- Levantar las hornillas y limpiar bien las cavidades interiores que quedan debajo de los quemadores.
- Retirar las gavetas recolectoras.
- Emplear cepillos de alambre, espátulas, paños y detergente o productos indicados.
- Retirar las parrillas de los hornos y lavarlas con desengrasante, detergente y agua en el fregadero indicado (cacerolier).
- No emplear agua en exceso, ya que se acumula en las cavidades y provoca oxidación. Mayor peligro aún se corre en el caso de cocinas eléctricas.
Hornos
- Verificar que se encuentren apagados y a temperatura ambiente.
- Retirar las parrillas y lavarlas con desengrasante, detergente y agua en el fregadero indicado (cacerolier).
- Emplear desengrasante, detergente y agua para limpiar su interior. No emplear agua en exceso, ya que se acumula en sus cavidades y provoca oxidación. Secar de inmediato.umedad (seca, acuoso, húmedo)rasa (oleoso, grasoso, aceitoso)
Freidoras
- Desconectar el equipo
- Retirar todos sus componentes (cestas, filtros, gavetas)
- Eliminar los derrames de grasa y emplear agua caliente para el ablandamiento de la grasa presente
- Pasar un paño con agua y detergente; puede utilizarse también el vinagre como limpiador, para eliminar los residuos de grasa.
Planchas
- Por su amplio uso y explotación, requieren de una diaria y profunda limpieza, para lo que serán empleados espátulas, cepillos de alambre, paños y detergente.
- Retirar la gaveta que retiene la grasa y limpiarla bien con agua caliente y detergente o producto indicado.
- Levantar la plancha como tal para eliminar los residuos que cayeron por los laterales. Esta operación, preferiblemente, debe realizarse no sólo al final de la jornada sino durante el trabajo.
Horno gratinador o salamandra
Verificar que se encuentra apagado y/o desconectado el equipo.
- Retirar con un paño los residuos de alimentos acumulados en la superficie inferior.
- Retirar las parillas y limpiarlas de forma análoga a los equipos de cocción antes explicados.
- No emplear agua en exceso sino paños humedecidos o productos indicados; secar bien antes de volverlo a encender.
Tachos o marmitas
- Con aprovechamiento de las posibilidades de estos equipos, se ablandarán con agua caliente los restos de alimentos adheridos al fondo y las paredes.
- Retirar definitivamente dichos residuos con cepillos de cerdas, detergente o producto indicado y paños, tanto en su interior como por fuera.
- Enjuagar con la propia agua que suministran estos equipos.
Entre los utensilios de empleo más frecuente en cocina se destacan:
- Cuchillos de diferentes tipos, tamaños y uso
- Espumaderas
- Cucharones
- Tablas de trinchar o de cortar
- Cazuelas
- Ollas
- Pailas
- Cacerolas
- Sartenes
- Cestas metálicas (para freí y escurrir)
- Pesas, balanzas y romanas
- Guayos y mandolina
- Rodillos
- Pasapuré
- Coladores y tamices
- Moldes
- Cortapastas
- Recipientes metálicos
- Mangas y boquillas
- Bandejas
- Tártaras
- Morteros
- Guantes y guantillas
- Afiladores
- Espátulas
- Paños
- Brochas y cepillos
- Agujas de mechar
En términos de hotelería y restauración, el conjunto de utensilios y herramientas utilizados en cocina también de conoce con el nombre de menaje, término proveniente del francés menage.
Uso correcto, conservación y limpieza de los utensilios de cocina
• Emplear cada utensilio en los trabajos o tareas para los que realmente han sido concebidos; como por ejemplo, no usar cuchillos para abrir latas; no emplear los utensilios para golpear, machacar o como palanca; no introducir utensilios plásticos o de goma dentro de hornos o de alimentos a alta temperatura.
• No cortar huesos o cartílagos con cuchillos que no sean los propios de carnicería.
• Afilar del modo indicado los cuchillos y demás utensilios de corte.
• No golpear los utensilios contra el borde de los recipientes para escurrirlos.
• Lavar cada utensilio cada vez que se cambie de alimento o producto a preparar y elaborar, así como al final del turno o jornada de trabajo.
• Emplear cepillos para la fregar los utensilios que presenten orificios, oquedades o ranuras, donde puedan acumularse residuos de alimentos y suciedades. Emplear desinfectantes, de poseerse.
• Mantener los utensilios colocados siempre en un mismo lugar o sección de las cocinas, para facilitar su localización y garantizar su protección.
Proceso para la organización de la apertura y cierre de una cocina
Participan: Controla:
- Departamento de Compras - Director A+B
- Cocineros - Chef de cocina
- Jefe Dpto. Compras
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