INTRODUCCIÓN AMIS BPM
Las buenas prácticas de manufacturación (B.P.M) es el conjunto de
normas que obligatoriamente se deben cumplir en el trabajo de la industria, en
particular en la industria alimentaría, que está relacionada con los procesos
de fabricación y almacenaje de los productos. Ingenieros de alimentos Técnicos
y tecnólogos de alimentos y demás personas dedicadas a la manipulación,
transformación, almacenaje y Expendio de productos alimenticios tienen el
compromiso con el consumidor, proporcionar productos de alta calidad, seguros
para la salud; de ahí la necesidad de cumplir con las Normas Nacionales,
Reglamentos Internacionales, (FDA) y las buenas prácticas de manufactura
(B.P.M).
Las buenas prácticas de manufacturación (BPM) y el control
microbiológico aseguran que los productos se fabrican en forma uniforme y
controlada de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se
pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas por el
cliente para su comercialización.
Las BPM que son el conjunto de principios básicos cuyo objetivo
es garantizar que los productos se fabriquen en las condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución. Y para ello es clave reconocer y admitir que todos los
involucrados en la agroindustria tienen una responsabilidad social y una
obligación ética con los alimentos en su implementación.
BPM
1. QUÉ SON LAS BPM?
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena
de producción. (En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos
están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima)).
Siendo el
conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones técnicas que se
aplican al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y para
evitar su adulteración. Debe entenderse por inocuidad, la condición de los
alimentos que garantiza que éstos no causaran daño cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que están destinados.
Estas
prácticas controlan las condiciones de operación dentro de una planta
procesadora y garantizan que las condiciones sean favorables para la producción
de alimentos seguros.
2. QUÉ SE LOGRAN CON LA APLICACIÓN DE LAS
BPM?
La aplicación
de las BPM (sistema de control) en los procesos de elaboración de alimentos,
conlleva acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos por la
contaminación física, química y biológica.
Se logra producir alimentos seguros e inocuos y proteger
la salud del Consumidor, tener un control higiénico de las áreas relacionadas con
el procesamiento, la de sensibilizar,
enseñar y capacitar a los técnicos y manipuladores en todo lo relacionado con
las practicas higiénicas, en mantener los equipos y utensilios en perfecto
estado de limpieza y desinfección.
Utilizando las BPM nos dan una gran ventajas en la
estandarización de la calidad sanitaria
de nuestros alimentos, a mejorar las condiciones de higiene en los procesos,
garantizando así la inocuidad de los alimentos, en poder competir con mercados
exigentes de Colombia y otros países, manteniendo
la imagen de los productos y de esa forma en aumentar las ganancias, que por
ende lleva a la calidad de la vida de los productores.
Con la
introducción de estrategias innovadoras en la producción de alimentos, sanos,
seguros y de calidad, le dará a los productos, un valor agregado y una ventaja
competitiva y comparativa en el mercado.
Mediante la
aplicación de las BPM se logrará:
Desarrollar
las competencias del personal de plantas a través de la capacitación. Clasificar
el equipo técnico. Tener
un mejor control del proceso de fabricación de productos mediante las hojas de
registro y control. Mejorar
continuamente los procesos de producción. Contar
con una infraestructura apropiada. Producir
productos estandarizados y de calidad. Gestionar
el uso del agua dentro de las actividades de la planta. Seleccionar
los equipos y maquinarias adecuados a sus operaciones. Procedimientos
de limpieza y saneamientos estandarizados que permitirán optimizar mejor los
recursos y tiempos para estas operaciones. Hacer
mejor uso energético. Tener
control sobre los riesgos laborales. Tener
control sobre sus proveedores y las materias primas. Tener
orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta procesadora.
3. COMO SE APLICAN LAS BPM?
La legislación
colombiana establece y reglamenta las BPM de los alimentos a través del decreto 3075 de 1997, las cuales son
de obligatorio cumplimiento, en todos los restaurantes y establecimientos destinados a la
preparación y consumo de alimentos.
Las BPM se aplican en todas las áreas de los
establecimientos destinados a la preparación de alimentos, donde se procura
mantener un control preciso y continuo sobre:
Edificios e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador de
alimentos Requisitos higiénicos de
fabricación Aseguramiento y control de
calidad Saneamiento Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización.
a) INSTALACIONES.
En
las instalaciones o áreas de trabajo:
En los
alrededores de las instalaciones se deben evitar la presencia de contaminación
por cualquier tipo de fuente (polvo, insectos, y animales domésticos o
salvajes); se deben proteger los alrededores de las instalaciones de la planta
de procesamiento y empaque de alimentos.
Todo el entorno
de la planta será mantenido en condiciones que protejan contra la contaminación
de los productos.
Algunos
consejos prácticos para evitar los riesgos de contaminación en los alrededores
de las plantas procesadoras:
Mantener
un cerco perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de cualquier
animal o persona ajena a las labores de la planta. Colocar
tela metálica o malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos. Manejar
adecuadamente los desechos sólidos (basura) para evitar basureros a cielo
abierto. Mantener
iluminadas las vías de acceso y las inmediaciones de la planta de
procesamiento. Además deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales y
equipos, basura, desperdicios, chatarras, maleza, aguas estancadas, o cualquier
otro elemento que favorezca el albergue y proliferación de plagas. Mantener
limpias las calles, patios y lugares de estacionamiento, a fin de evitar que
éstos se constituyan en fuentes de contaminación para las áreas en donde el
producto o la materia rima estén expuestos. Mantener
un sistema de drenajes adecuados, para evitar que contribuyan a la
contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de lodo traído a
través de los zapatos. Realizar
en forma ordenada y de adecuado al procedimiento, el almacenamiento de equipo. Operar
en forma adecuada el tratamiento de desperdicios y su disposición, de manera
que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los
productos se encuentren expuestos. Hacer
inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio en los terrenos a los
alrededores de la planta para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda
ser una fuente de contaminación de los productos.
b) UBICACIÓN DE LAS PLANTAS.
Los animales
para el procesamiento deben tener los espacios adecuados para maniobrar en un
flujo continuo: de lo contrario, en este tipo de infraestructuras los riegos de
contaminación física son más latentes.
En las plantas
de procesamiento de alimentos generalmente, se recurre a readecuar el domicilio
de la persona que quiere iniciar el negocio y muchas veces este no cumple con
lo exigido en la legislación alimentaria.
Algunos
consejos prácticos para evitar los riesgos de contaminación relacionados con la
ubicación:
La
planta procesadora debe estar ubicada lejos de zonas industriales, donde los
residuos de gases u otro tipo de contaminante no pueda llegar. La
planta debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla
que sirva de barrera. El
área de la planta debe contar con una zona amplia donde se facilite la descarga
de materia prima y carga del producto terminado. La
planta se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda producir mucho polvo y los
vientos lleven este tipo de residuos hacia la misma. La
planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos de
inundación, desborde de ríos entre otros.
c) INSTALACIONES FÍSICAS DEL ÁREA DE PROCESO Y
ALMACENAMIENTO
Algunos
consejos prácticos para la adecuación de áreas de trabajo y distribución de
ambientes:
En
el diseño de una planta procesadora, se recomienda tomar en cuenta que el flujo
de las operaciones de procesamiento (desde las materias primas, pasando por la
manipulación que ejercen las personas, hasta obtener el producto terminado),
sean en línea recta, de preferencia continua, y que siempre sea hacia delante.
Aunque el proceso sea en zig – zag, lo importante es nunca retroceder en una
operación. La
distribución de ambientes debe contar con espacios suficientes para:
La llegada de la materia prima.
Una sala para descarga y pesado de productos.
Una sala destinada para el procesamiento.
Condiciones de almacenamiento de materias primas. Esta
puede ser una cámara frigorífica, producto terminado, insumos y materiales, y
almacenamiento de los envases en su ambiente.
Área para cuarto de caldera y otras máquinas que
provean de la energía y combustibles para la planta.
Servicio de baños para los empleados, empleadas y
visitantes.
Área para vestidores de los empleados y empleadas.
Comedor para los empleados y empleadas.
Laboratorio para el control de calidad, con énfasis en
análisis: físicos, químicos, microbiológicos y de evaluación sensorial.
Una oficina para el control de producción.
Una sala exclusiva para disponer los desechos sólidos
o basura que produzca la planta. Los
espacios de maniobras para las operaciones de la planta deben contener entre
cada etapa, una conexión que permita un flujo continuo. No deben pegarse a las
paredes, deberán estar en un metro de distancia y no deben llegar a la altura
de los techos. Es de vital importancia que facilite la relación hombre –
máquina. Los
edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño
que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración
de productos alimenticios. Los
accesos a las edificaciones estarán dotadas de barreras anti–plagas, tales
como: anti–ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos,
puertas de cierre automático, u otras que cumplan funciones similares. Deben
existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera, el libre acceso para la
operación y el mantenimiento de equipos. Las
áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios, para evitar cruces contaminantes. Estas áreas además, deben estar
claramente identificadas y señalizadas. Los
flujos o movimientos para maquinarias y personas deben estar claramente
señalizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal,
áreas de espera y zonas restringidas.
El
diseño de las instalaciones deberán proveer de:
ü Suficiente
espacio para la colocación del equipo y almacenamiento de los materiales según
sea necesario, para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la
elaboración de un producto alimenticio seguro.
ü
Tomar
las precauciones propias para reducir la contaminación de los alimentos,
superficies de contacto, o materiales para el empaque contra microorganismos, substancias químicas, u otras
materias extrañas.
ü Controles
de seguridad adecuados y prácticas para la operación o un diseño efectivo,
incluyendo una separación de la operación en la cual sea probable que una
contaminación pueda ocurrir, por uno o más de los medios: localización, tiempo,
divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo.
EL PISO:
Los pisos de
una sala de procesamiento tienen que estar de tal manera que, puedan mantenerse
y limpiarse adecuadamente.
Los pisos
rugosos dan lugar a la acumulación de materia orgánica, la cual es fuente de
contaminación microbiana.
Los pisos
lisos, pueden provocar que el personal sufra accidentes por resbalones.
Si los pisos
no tienen una inclinación hacia el desagüe, se presenta una acumulación de
agua, lo que significa una pérdida de tiempo para desplazarla y, a la vez,
permitir que el agua salpique sobre el producto cuando el empleado este
caminando sobre esta.
Algunas
consideraciones en relación a los pisos:
ü Asegurar
que los ductos o tuberías, las goteras o la condensación en los tubos del
equipo no contaminen los alimentos.
ü La
superficie de contacto con alimentos y materiales de empaques, los pasillos o
el espacio de trabajo, no debe ser obstruido. Además, estos espacios deberán
ser lo suficientemente anchos de manera que permitan a los empleados realizar
sus deberes y protegerlos, sin que haya contaminación a los alimentos.
ü Se
recomienda un piso de concreto liso, con una inclinación del 2% hacia el
desagüe, se puede puntar con una pintura epóxica, no se recomienda colocar
ladrillos, ya que permite acumulación de suciedad, en la sisa entre ladrillo y
ladrillo.
PAREDES:
Si las paredes
son muy rugosas dan lugar a la acumulación de microbios y pueden crearse nidos
de arácnidos. Las paredes deben de ser:
ü De
color claro y sin grietas.
ü De fácil
limpieza.
Las uniones
entre pared y pared o pisos deben ser redondeadas para evitar la
acumulación de residuos y facilitar la
limpieza y saneamiento.
Es
recomendable que se pinte con pintura epóxica (proporciona una excelente
protección a tráfico moderado y variadas exposiciones químicas) a una altura
mínima de 1.5 metros
con el propósito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando se
realiza el alisado.
TECHOS:
En los techos se acumula polvo cuando estos no están construidos de
manera que dicho polvo pueda deslizarse sin necesidad de remoción mecánica.
VENTANAS:
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, desmontables, que impidan la
entrada de agua, plagas, para evitar la acumulación de polvo. No usar marcos de
madera.
En las ventanas se deben usar marcos de metal y vidrio. Con ventanas de
vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se
está procesando, por lo que deberá estar protegido por una malla que pueda
retener el mismo en caso de quebrarse.
Las ventanas de madera dan lugar a la formación de microorganismos que
pueden causar contaminación al producto en proceso. Las ventanas de estructura
plana dificulta su limpieza y remoción de polvo.
PUERTAS:
Las puertas de madera en las salas de procesamiento dan lugar a la
acumulación de microorganismos que pueden constituir un foco de contaminación
para el producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso.
ILUMINACIÓN:
La planta debe de poseer una iluminación adecuada ya
sea natural o artificial, de tal forma que posibilite la realización de las
tareas y no altere los colores y la intensidad de los alimentos.
Las lámparas deben de estar protegidas en caso de roturas. Toda conexión
eléctrica debe estar recubierta por tubos o caños aislantes. No se permiten
cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que
estos dan lugar a la acumulación de suciedad y son difíciles de limpiar. La
intensidad de luz no deberá ser menor de:
ü 540 lux (50 bujías pie) e todo los puntos de
inspección.
ü 220 lux (20 bujías pie) en las áreas de trabajo.
ü 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.
La falta de iluminación dentro de la sala de proceso puede dar lugar a
confundir los colores de los productos. De no ser posible una iluminación
natural, proceder a una iluminación artificial.
VENTILACIÓN:
En las instalaciones de una planta procesadora debe de existir una
ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de
aire y evite la condensación de vapores acorde a las necesidades. La dirección
de la corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona limpia
y, las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes. Puede utilizarse extractores de aire, de
manera que estos puedan evitar la entrada de agua en la estación lluviosa y
evitar la entrada de plagas.
La falta de una ventilación natural resulta inapropiada para los
operarios, pues la temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a
una excesiva transpiración del operario y esto convertirse en un foco de
contaminación directa operario – producto.
SUMINISTRO DE AGUA:
El agua se convierte en la fuente principal de una planta procesadora,
pues se utiliza para muchas operaciones. Si ésta no es potable el producto
puede contaminarse en cualquiera de las etapas y, por lo tanto, acarrear
pérdidas.
Algunas recomendaciones generales:
ü Disponer de un abastecimiento de agua potable y contar
con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, de manera
que, si ocasionalmente, el servicio es suspendido, no se interrumpa el proceso.
Puede utilizarse un tanque de captación para un volumen de 5.000 litros , que
garantizará una buena cantidad de agua para sus procesos.
ü El vapor de agua no debe contener sustancias que
puedan ser peligrosas para la salud. Cuando se utilice vapor sobre los
alimentos, la tubería debe ser de acero
inoxidable. El hielo debe de fabricarse con agua potable, y debe manipularse,
almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación.
ü El sistema de abastecimiento de agua no potable (para
uso contra incendio, producción de vapor, refrigeración y otras aplicaciones
similares en las que no contaminen los alimentos) deben ser independientes.
Además, deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas
de agua potable, ni debe de haber reflujo hacia ellos. Para el cloro residual
libre, el límite mínimo permisible es de 0.3 mg/L para condiciones donde no
haya brote de enfermedades por consumo de agua contaminada y límite máximo
permisible 1.1 mg/L.
ü Los archivos de control son necesarios para comprobar
de forma segura que está trabajando bajo condiciones y prácticas sanitarias que
son aceptables.
ü Todo procesador deberá tener siempre a la mano una
copia de la factura mensual del pago de agua que utilizó para los procesos, sea
esta de fuente pública o privada. Se documentarán y archivarán los resultados
de laboratorio y deben cumplir con la legislación nacional, que compruebe la
inocuidad del agua.
TUBERIAS:
Las tuberías estarán pintadas según el código de colores y será de un
tamaño y diseño adecuado, instaladas y mantenidas para que:
ü Lleven a través de la planta el agua a las áreas que
se requieren.
ü Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas
servidas de planta y así evitar que constituyan una fuente de contaminación
para los alimentos. Proveer un drenaje adecuado en las áreas donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o
donde las operaciones normales liberen o descargue aguas u otros desperdicios
líquidos.
Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las
líneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean
fuente de contaminación.
Se debe prevenir que no exista un reflujo o conexión cruzada entre el
sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se
provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos. Muchas veces por
no identificar las tuberías, separar los fluidos y controlar las llaves de
control puede dar lugar a malas maniobras y enviar aire en lugar de agua.
SUMINISTROS DE
ENERGIA
Es recomendable que en aquellos casos que se vayan a utilizar algunos
equipos eléctricos en las instalaciones éstos sean accionados por energía
eléctrica 220V, de preferencias aquellas cuyo motor sea superior a 3 HP (Horse
Power, caballos de potencia). Resulta
más bajo el consumo de energía. También se deberán revisar los
tomacorrientes para evitar una mala conexión. Es muy común que se adquiera
equipos para utilizarlos con energía 220V porque puede ser más barato su
consumo.
SUMINISTRO DE
GAS PROPANO:
Es recomendable contar con una fuente de gas propano industrial para
asegurar el suministro de la misma.
Nota: En muchas
plantas no se considera dejar energía 220V, sino solo 110V, por falta de
previsión o porque no alcanzan los recursos para suministrar el transformador
que requiere la planta. También no se considera la expansión de la planta y se
inicia con gas propano y luego no se consideran los ambientes y las
instalaciones para pasar a utilizar vapor.
4. MEDIDAS HIGIÉNICAS
a. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS.
Se debe tener
una buena disposición o manejo de los desechos líquidos y sólidos que produce
la planta, para evitar que se conviertan en un foco de contaminación constante.
Para
el manejo de los desechos líquidos y sólidos se recomienda tener sistemas e
instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos. Estos deben
estar:
Diseñados,
construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de
los alimentos o del abastecimiento de agua potable. Contar
con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta.
Para
establecer criterios de mantenimiento y manejo apropiado de las tuberías,
existe un mosaico estándar de colores que determina el líquido a desechar. Son
estos:
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COLORES FLUIDOS
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NARANJA:
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Tubería sin aislar que lleve vapor, combustibles en
general.
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VERDE:
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Ductos granulados, mangueras de oxigeno en los
equipos de soldadura oxiacetilénica.
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GRIS:
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Agua fría. Combinado con franjas naranjas para agua
caliente.
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AZUL:
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Aceites y sistemas de lubricación.
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AMARILLO:
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Agua comprimida, amoniaco, soluciones alcalinas o
ácidos.
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CAFÉ:
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De condensado a vapor.
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BLANCO
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Conduzcan refrigerantes y tuberías de vacíos.
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b. PEDILUVIO.
Se refiere a
un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de acceso,
que contiene una solución desinfectante para el calzado de las personas que
ingresan a la planta de procesamiento. Se recomienda este tipo de barrera
sanitaria.
La
bioseguridad es un componente esencial en la prevención de enfermedades
transmitidas por alimentos, por lo que las medidas orientadas en este sentido
tienen un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos de cualquier
fábrica de alimentos.
La
recomendación especial es, cada vez que ingrese a la planta pase por el
pediluvio, o área de desinfección de botas y zapatos. Jamás se salta el
pediluvio, sumerja la bota o el zapato.
c. INSTALACIONES SANITARIAS
Cada planta
debe contar con instalaciones sanitarias limpia y en buen estado, separadas por
sexo, con ventilación hacia el exterior; provista de papel higiénico, jabón,
dispositivo para secado de manos, basureros, separados de la sección de proceso
y, según el número de trabajadores por turno, poseerán como mínimo los
siguientes equipos.
Inodoro: Uno
por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o
fracción de quince Orinales: Uno
por cada veinte trabajadores o fracción de veinte. Duchas: Uno
por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requieran. Lavamanos: Uno por cada
quince trabajadores o fracción de quince. Puertas: Adecuadas
que no abran directamente hacia el área de producción. Cuando la ubicación no
lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la
contaminación, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas. Vestidores: Debe contarse
con un área de vestidores, tanto para hombres, como para mujeres, separados del
área de servicios sanitarios, y estarán provistos de al menos un casillero por
cada operario por turno.
d. LAVAMANOS
El uso de
lavamanos es obligatorio, dado que las manos de los manipuladores de alimentos,
son mayor fuente de contaminación. Es por ello que se recomienda lavarse las
manos constantemente, después de tocarse el cabello, nariz y otras partes del
cuerpo.
Para evitar
que la llave de manos sea un foco de contaminación, se ha hecho obligatorio el
lavamanos de pedal.
Las
instalaciones para lavarse las manos deben:
Disponer
de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos
(lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable). El
jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocados en su correspondiente
dispensador. El
proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al
trabajador como lavarse las manos.
e. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE LOS DESECHOS SÓLIDOS.
Debe
existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos
sólidos de la planta. No
se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación de los
alimentos o en otras áreas o zonas circundantes. Los
recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar insectos y
roedores. El
depósito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de
procesamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierto en un área
provista para la recolección de líquidos y pisos lavables.
f. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, PROGAMA DE DESINFECCIÓN.
La
coordinación estrecha entre las BPM y las exigencias sanitarias son la base
para la producción de alimentos inocuos. Los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) son programas que están considerados
dentro de las BPM, pero que por su relevancia hay que separarlos, analizarlos y
ejecutarlos de tal manera que den resultados inmediatos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS.
Toda
fábrica de alimentos deberá adoptar y desarrollar procedimientos escritos de
saneamiento, antes y después de cada operación dentro de la planta. Estos se
hacen con el fin de prevenir la contaminación directa o la adulteración de los
productos.
Algunas
recomendaciones:
Las
instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y
desinfección, para la cual deben utilizar métodos separados o conjuntamente,
según el tipo de labor que efectué y los riesgos asociados al producto. Para
ello, debe existir un programa escrito que lo regule. La
limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual debe
especificar lo siguiente:
ü Distribución
de limpieza por áreas.
ü Responsable
de tareas específicas.
ü Método
y frecuencia de limpieza.
ü Medidas
de vigilancia.
ü Ruta
de recolección.
Los
productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro
emitido por la autoridad sanitaria competente. Deben almacenarse adecuadamente,
fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y
utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la
etiqueta. Las
superficies, equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo
establecido en el programa de limpieza y desinfección. Debe contarse con
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de utensilios y equipos
de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfección
a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse. Cada
establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en el
área de proceso, almacenamiento y distribución sustancias olorizantes o desodorantes
en cualquiera de sus formas. Se
debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras que
puedan contaminar los productos.
g. CONTROL DE PLAGAS.
Una de las
mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la
contaminación provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en
algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las
plantas de alimentos.
¿Por qué razón
estos animales siempre están en las cocinas y fábricas? Son seres vivos y
siempre buscan refugio y alimentos.
La planta debe
contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya
como mínimo:
Identificación
de plaga. Mapeo
de estaciones o trampas. Productos
o métodos y procedimientos utilizados. Hoja
de seguridad de los productos (cuando requiera).
Algunas recomendaciones
generales para el control de plaga:
ü Los
productos químicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, debe
estar registrados por las autoridades competentes.
ü La
planta debe contar co barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
ü La
planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para
disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
ü En
caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicación o control que comprendan el tratamiento con agentes químicos,
biológicos y físicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.
ü Cuando
no puede aplicarse con eficiencia otras medidas sanitarias, solo deben emplearse
plaguicidas. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger
todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
ü Después
del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben limpiarse
minuciosamente.
ü Toso
los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas
de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:
Esta primera
línea de defensa es para combatir las plagas y está constituida por los
sistemas o barreras de expulsión que son:
Adecuado
diseño y construcción de la planta:
El diseño de
las plantas contempla la eliminación de posibles zonas o áreas de refugio que
sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murciélagos. Se debe
poner especial énfasis en:
ü La
construcción de cielos, paredes y pisos, se debe evitar la construcción de
gabinetes de materiales como madera o hierro dentro de las áreas de proceso.
ü Los
drenajes se diseñan para facilitar su limpieza, desinfección o fumigación, se
colocan trampas que recogen los sólidos, las que a su vez impiden el libre
ingreso de insectos o roedores.
ü Los
bordes exteriores de paredes: Tendrán un ángulo de 45º, para evitar que las
aves se posen o aniden.
ü Las
ampliaciones o remodelaciones de planta deben cumplir con los lineamientos
preventivos.
ü El
depósito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas las
barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.
ü Los
guardarropas (casilleros o “lockers”) deben estar diseñados para evitar el
anidamiento de insectos. Su pared posterior debe ser la pared del edificio,
para eliminar el espacio que queda entre la pared y el guardarropa que es
propicio para el refugio de insectos. La pared superior debe tener una
inclinación de 45º y será parte de los guardarropas superiores, la parte
inferior debe estar separada del suelo, a una altura de 20 centímetros para
facilitar la limpieza e inspección y evitar otro posible sitio de refugio.
ü Los
paneles de control eléctrico del edificio deben estar cerrados y darles el
mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a través
de las tuberías que conducen cables.
Programa
de mantenimiento de planta física y de equipos:
La
administración de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:
ü Con
elaborar un plan de acción para realizar las mejoras necesarias en la planta, a
fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el
ingreso de insectos o roedores.
ü El
mantenimiento periódico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen
rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de
bacterias, así como para el anidamiento y refugio de insectos.
ü Antes
de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, éstas son tratadas con
insecticidas residuales. Si están localizadas en las áreas de proceso, la
aplicación del insecticida residual, se realizará en dirección a las fisuras,
grietas o rajaduras. La aplicación de estos insecticidas se efectuará cuando no
se esté procesando, de preferencia los fines de semana para asegurarse que el
concreto u otras sustancias usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y
tenga la resistencia adecuada para el tránsito, el lavado y la desinfección.
Instalación
de barreras:
Las barreras
de exclusión están constituidas por:
ü Cedazos: Son colocados en las ventanas o
puertas para evitar el ingreso de insectos por los olores fuertes.
ü Puertas: Las puertas deben abrir hacia
afuera y contar con cierre automático, para que los insectos voladores no
ingresen cuando las puertas son abiertas.
ü Bandas de Hule: Son colocadas
en las puertas y portones para cerrar los espacios que pudieran quedar entre
ellos. Con estas bandas se reducen las posibilidades de ingreso de insectos
rastreros o roedores.
ü Cortinas Plásticas: Se instalan
colgando de estructuras desmontables, teniendo el cuidado de cerrar los
espacios superiores e inferiores, el traslape entre las cintas de la cortina es
de 2.5 cm .
ü Lámparas: Para evitar que la iluminación
externa sirva de atrayente para los insectos, las luminarias de mercurio serán
sustituidas por bombillo de vapor de sodio de alta presión, ya que emite muy
poca radiación ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los que atraen los
insectos al anochecer. Las lámparas externas deben ubicarse a 30 metros de distancia de
puertas y ventanas.
ü Trampas: Se colocan a las salidas de los
sistemas de drenaje para que sirvan para recoger los sólidos que puedan servir
como alimentos para los insectos o roedores y como barrera para evitar su
ingreso.
Otros
métodos preventivos, incluyen:
ü Tarimas: El uso de tarimas de 30 centímetros de
altura y retiradas a 30
centímetros de la pared, eliminan posibles sitios de
refugio para insectos o roedores. Las tarimas deben usarse en todas las
bodegas, incluyendo el taller de mantenimiento. Todos los equipos que se
encuentren en desuso en el área externa se colocan sobre tarimas.
ü Áreas Verdes: La vegetación
se mantendrá recortada, se mejorarán los desniveles en caso necesario para
evitar la formación de charcos.
ü Localización y Sellado de Cuevas:
Los agujeros o cuevas que se observen en el suelo se tratarán con rodenticidas
y se sellarán usando grava o piedras pequeñas compactadas. Con estas medidas se
crean dificultades a las plagas para ingresar, y por la falta de alimentos se
ve obligadas a desplazarse a otros lugares que favorezcan su crecimiento, fuera
del perímetro de la planta.
ü Adecuada Disposición de los Desechos: la
adecuada y rápida disposición de los desechos evita que en la planta
permanezcan por más tiempo del necesario, de esta Manero, no constituyen un
sustrato para el crecimiento de bacterias. En caso de almacenamiento temporal
se lleva a cabo en el cuarto para desechos, no podrán dejarse expuestos en las
áreas externas. Otros desechos tales como cartón y plástico conjuntamente con
los desechos del proceso deben ser retirados diariamente mediante camiones
recolectores. Al disponer los desechos orgánicos de forma apropiada se reduce
la disponibilidad de alimentos para las plagas.
Procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento (POES):
Con la
realización de los POES se minimiza la entrada de plagas a las salas de
procesamiento e instalaciones producto de la adecuada limpieza del mismo.
Recepción
adecuada de materiales de empaque:
Conforme los
materiales de empaque van siendo descargados, el personal de la bodega debe
revisarlos externamente para localizar las posibles presencias de insectos como
pequeñas cucarachas. En especial se deberán revisar las tarimas de madera de 10 cm de altura que se usan.
SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:
Los insectos
se deben combatir mediante el uso de métodos de aniquilación no químicos, uso
del control biológico de insectos y el uso correcto de los insecticidas. Entre
estos están:
Electrocutores de Insectos:
Los
electrocutores de insectos se ubicarán
cerca de las áreas de ingreso, preferiblemente a la altura de la vista y en una
posición tal que no sean visibles desde el exterior a través de puertas o
ventanas, para evitar que la luz ultravioleta que producen atraiga insectos del
exterior.
Los
electrocutores estarán como mínimo a tres metros de distancia de las áreas de
trabajo, recipientes, canastas o cestas que son usadas para productos
comestibles. No se colocarán en los andenes de descarga de materia prima o
carga de producto terminado, para evitar que sirvan de atractivo para los
insectos voladores. Además, su acción se ve reducida por la luz ultravioleta
del sol.
Para mantener
la eficacia de estos dispositivos, la lámpara de luz ultravioleta será cambiada
con la frecuencia que recomiende la casa fabricante. Existen aturdidores de
insectos que combinan las lámparas de luz ultravioleta con la trampa adhesiva,
deben ubicarse a dos metros de las áreas de trabajo.
Trampas
Adhesivas:
Para
moscas pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas, que son rollos de cinta
(de 1 metro
de largo por aproximadamente 2 centímetros de ancho), deben ubicarse cerca
de los puntos de ingreso, ya que este material no es tóxico. Se deben colocar
en las épocas de mayor población de moscas.
Comercialmente,
se encuentran disponibles tubos de aluminio con adhesivos que pueden esparcirse
sobre platos de plástico u otras superficies no absorbentes en las cuales
quedan adheridas. Deben leerse las etiquetas para garantizar la inocuidad de
los adhesivos.
Puede
aplicarse el adhesivo sobre plástico o cartón de color amarillo, este color
atrae los insectos hacia la trampa.
5. ¿QUÉ SON LOS POES?
Son los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
Los POES es uno de los tres
sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con
BPM (Buenas Prácticas de Manufacturación) y HACCP (Análisis de Riesgos de los
Puntos Críticos de Control)
Los POES son un conjunto de
normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación
de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición
de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.
El sistema POES contempla la
ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración, y
se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí:
La limpieza: Que
consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos
diversos). La desinfección: Que
consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan
riesgo de contaminación en el proceso productivo.
Los POES deben
cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y
se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento
de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la
elaboración. Frecuencia
de ejecución y verificación de los responsables de las tareas. Vigilancia
periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección. Evaluación
continúa de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la
prevención de todo tipo de contaminación. Ejecución
de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran
prevenir la contaminación.
Dado que la
misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe
asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En
tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en
caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser
controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
Por regla
general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la
proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control). Así, la gestión preventiva del
control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia
de POES.
Los POES deben ser ejecutados diariamente ANTES Y DURANTE
las operaciones de producción, para lo cual se deben identificar cuales son
los procedimientos previos a la producción.
6. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS DEBEN POSEER LOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS DE COCINA?
Cuando se
utilizan equipos de aluminio estos reaccionan con el calor y desprenden trazas
de aluminio, además, para el saneamiento de estos equipos no se puede utilizar
hidróxido de sodio (soda cáustica) debido a que desprende el barniz que se le
coloca a estos equipos. Si se usan hierro o cobres estos reaccionan con los ácidos
de las frutas, provocando desprendimiento de las trazas de estos metales y las
frutan toman sabor metálico.
El único
material que no reacciona es el acero inoxidable 304 y en caso de frutas muy
ácidas se recomienda el uso de acero inoxidable 316.
Los equipos y utensilios utilizados en la manipulación de los
alimentos deben ser:
Materiales
inertes, resistentes al uso, a la corrosión, y cuya utilización frecuente
incluya agentes de limpieza y desinfección. Acabados lisos,
no porosos, no absorbentes y libres de defectos, grietas, irregularidades que puedan
atrapar partículas de alimentos o microorganismos. En el caso de
mesas y mesones, superficies lisas, sin aristas, de materiales resistentes,
impermeables y lavables; no se permite el uso de madera. En el caso de
los equipos, estos deben ser instalados y ubicados según la secuencia lógica
del proceso y con flujos continuos.
Algunas
recomendaciones generales para los equipos y utensilios:
El
equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se
evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben
estar diseñados de manera que permita un rápido desmontaje y fácil acceso para
su inspección, mantenimiento y limpieza. Ser
de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas
de limpieza y desinfección. No
transferir al producto material o sustancias tóxicas, olores, ni sabores. Debe
existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento
del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el
registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar
actualizados y a la disposición para el control oficial.
7. CAPACITACION DEL PERSONAL.
En toda
industria alimentaria todos los empleados deben velar por un manejo adecuado de
los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que garantice la
producción de alimentos inocuos.
Muchas veces
las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o
preparan los alimentos so responsables de la contaminación de los mismos. Todo
manipulador puede trasladar microorganismos patógenos a cualquier tipo de alimento, sin embargo, esto puede ser
prevenido, mediante la higiene personal y el comportamiento y manipulación adecuada
de los alimentos.
El personal
involucrado en la manipulación de alimentos debe ser previamente capacitado en
BPM. La empresa deberá tener por escrito el programa de capacitación, debido a
que generalmente se da una rotación de los empleados, o porque se contrata personal cuando hay temporadas altas
en la producción. El programa de capacitación deberá estar disponible para los
operarios.
El programa de
capacitación debe incluir las Buenas Prácticas de Manufactura dirigido a todo
el personal de la empresa. Los programas de capacitación, debe ser ejecutado,
revisados, evaluados y actualizados periódicamente. Se sugieren los temas
enfocados y orientados con la ecología microbiana.
Los
diez patógenos más importantes. Manipulación
higiénica de alimentos frescos y procesados. La
importancia de cumplir con el control de registro de datos. El
Control de plagas y su relación con las enfermedades transmitidas por
alimentos. Principios
básicos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Intoxicaciones
alimentarias. Almacenamientos
de los alimentos. Enfermedades
transmitidas por alimentos.
En los
programas de capacitación debe involucrarse a todo el personal desde el momento de su ingreso
hasta el final de sus labores en la empresa, y utilizar medios como cartillas,
charlas, actividades, avisos, entre otros, para garantizar el cumplimiento de
las BPM y garantizar la calidad del producto. Este programa debe planear las
capacitaciones con fecha, tema y responsable.
8. ¿QUÉ SON LAS MATERIAS PRIMAS?
Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Las fábricas de alimentos no deben aceptar ninguna materia prima
o ingredientes que contenga parásitos,
microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos o tóxicos veterinarios,
sustancias descompuestas o extrañas que no pudieran reducirse a un nivel
aceptable por clasificación o procesamiento. Todo producto que esté destinado para subprocesamiento deberá
someterse aun análisis de laboratorio para establecer su capacidad de uso.
Deben usarse solo materias primas consideradas inocuas y
seguras. La prevención de los peligros de salud comienza con el control en la
recepción de la materia prima.
|
EVALUACIÓN
PERIÓDICA DE LOS INGREDIENTES RECIBIDOS
|
INSPECCIÓN DE TODOS
LOS LOTES
|
|
Deben tener especificaciones escritas de sus
ingredientes o materia prima, con sus respectivos resultados del análisis. Certificado de análisis por cada lote o calidad
garantizada del proveedor. Las especificaciones de compra le deben asegurar el
cumplimiento de los reglamentos alimenticios. Tomar muestras estadísticas significativas para
verificar la exactitud de los certificados de análisis. Establecer una bitácora de cumplimientos de las
especificaciones cuando haya cambio de proveedor, en el origen de los
ingredientes de un proveedor conocido, y cuando no esté de acuerdo con el
certificado de análisis. |
Especificaciones escritas para los ingredientes. Certificado de análisis para cada lote recibido o la
calidad garantizada del proveedor. Cada lote recibido debe ser analizado de acuerdo a
un plan de muestras programadas. |
|
CERTIFICACION DEL
PROVEEDOR
|
REQUISITOS DE LA
ESPECIFICACIÓN
|
|
Obtener documentos que demuestren que el proveedor
tiene conocimiento del procesamiento. Obtener datos para probar la capacidad del
procesamiento del proveedor, para producir según especificaciones. Verificar las especificaciones escritas de los
ingredientes o materias primas, resultados de análisis. Analizar cierto número de lotes consecutivos para
establecer un historial y comprobar el cumplimiento de las especificaciones. Auditar al proveedor para validar el estado del
programa de certificación del proveedor. |
Debe tener especificaciones escritas de los
ingredientes o materia prima, resultados de los análisis. Las especificaciones de compra deben asegurar el
cumplimiento de los reglamentos sanitarios. El proveedor debe garantizar que los ingredientes
cumplen las especificaciones. Se debe controlar diariamente el cloro residual del
agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un
formulario diseñado para tal fin. En el caso que se utilice otro sistema de
potabilización también debe registrarse diariamente. Evaluar periódicamente
la calidad del agua a través de análisis fisicoquímico bacteriológico y
mantener los registros respectivos. |
9. ¿COMO VERIFICAR LOS BPM EN LAS EMPRESAS?
Las verificaciones
deben realizarse periódicamente o bien cuando existan cambios en el proceso,
producto material del empaque o en otra etapa que tenga relación con el
producto final. En el caso de malos resultados es necesaria una verificación.
Para verificar
el cumplimiento de las BPM, se recomienda que cada empresa tenga su propio
equipo ejecutor para implementar el sistema de aseguramiento de la calidad.
¿Qué significa Verificar?: Significa
buscar la verdad, exactitud o realidad de algo y auditar significa una verificación
o examen formal u oficial. ¿Qué significa Verificación? La verificación es la aplicación
de métodos, procedimientos, pruebas y auditorias para evaluar el sistema BPM.
Esta puede ser realizada por personal altamente capacitado o bien por un equipo
multidisciplinario interno en la planta.
Algunas
recomendaciones para conformación de equipos de supervisión:
La
conformación del equipo que supervisará, controlará el sistema BPM –POES los
cual son prerrequisitos para implementar un sistema más avanzado de calidad
como el HACCP (Análisis de peligro y Puntos Críticos de Control) debe responder
a las recomendaciones siguientes:
|
EQUIPO EJECUTOR
|
|
|
En toda
actividad es necesario designar a una persona, o equipo de personas dirigido
por un coordinador o jefe, para llevar a cabo responsablemente la actividad.
|
|
|
Funciones:
Coordinar
la ejecución de las BPM. Supervisar
la correcta aplicación de las BPM. Establecer
las acciones correctivas o incentivos recomendados al incumplimiento de las
BPM. Desarrollar
y mantener los registros de cumplimiento. Evaluar
periódicamente la adecuación del programa de trabajo. Adecuar
el programa cuando hayan cambios en la operación. Efectuar
análisis estadístico de los registros en forma periódica y eventual. Informar
por medio de reportes ordinarios y extraordinarios. Atender
e interpretar auditorias al programa de trabajo |
Composición:
Este equipo
debe ser un organismo inter seccional, conformado por personal de Producción,
Control de Calidad y Recursos Humanos, obligatoriamente.
Se pueden
adicionar personal de Bodega, Mantenimiento y Contabilidad, si se desea. La
coordinación debe descansar en Control de Calidad o Recursos Humanos.
|
|
Estructura:
Básicamente
se sugieren los siguientes cargos:
Coordinador
del Equipo. Secretario
del Equipo. |
|
|
AUTORIDAD
|
|
|
El equipo
debe contar con el respaldo de las autoridades superiores y la asesoría
directa del Gerente de Aseguramiento de
|
|
10. ¿QUÉ MEDIDAS HIGIENICAS DEBE MANEJAR EL PERSONAL?
Toda persona
que ingrese a trabajar en una empresa y entre en contacto con las materias
primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe
practicar y observar las medidas de higiene que
a continuación se darán:
a. CONTROL DE LESIONES Y ENFERMEDADES:
La
empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos, por lo
menos una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deberán registrarse y
archivarse. En
caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (Tos, catarro,
resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y
padecimientos intestinales como espasmos, diarrea o vómitos, deberá informarlo
a su jefe inmediato. Si
el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la
piel, quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe
inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir
manipuleando productos, ni superficies en contacto con los alimentos, mientras
las heridas no hayan sido completamente protegidas mediante vendajes
impermeables. Además, en el caso de las lesiones sean en las manos deberán
utilizarse guantes. Las
personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente
deberán ser retirados del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en
contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con
los alimentos. En
todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la
hoja de registro correspondiente.
b. UNIFORME:
El uniforme
separa el cuerpo del trabajador del producto a elaborarse. Entre sus funciones está la de no permitir que el operador sea una
fuente importante de contaminación. En la planta procesadora, el uniforme debe
utilizarse todo el tiempo en forma adecuada.
Es importante
anotar que el uniforme deberá utilizarse solamente en las instalaciones, no
debe traerse puesto desde los hogares, debe ponerse al momento de ingresar al
área de producción correspondiente. El uniforme deberá traerse dentro de
una bolsa plástica limpia.
Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color
claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones, sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura, delantal atado al cuerpo, usar gorro para
cubrir el pelo, uñas cortas y sin esmalte, calzado cerrado de material
resistente e impermeable y de tacón bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u
otros accesorios.
c. LIMPIEZA PERSONAL:
Cuerpo: Todo el personal debe practicar
los siguientes hábitos de higiene personal:
ü Bañarse
diariamente, en la mañana antes de ir al trabajo.
ü Usar
desodorante y talco.
ü Lavarse
frecuentemente el cabello y peinarlo.
ü Lavarse
los dientes.
ü Cambiarse
diariamente la ropa interior.
ü Rasurarse
diariamente, eliminando la barba.
ü El
bigote se permite no más ancho que salga del tapabocas o mascarilla.
ü Si
usa barba debe cubrirla adecuadamente.
ü Las
patillas siempre que estén cubiertas por el gorro.
ü Las
uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Manos: Todo el personal debe lavarse
correctamente las manos:
ü Antes
de iniciar labores.
ü Antes
de manipular los productos.
ü Antes
y después de comer.
ü Después
de ir al servicio sanitario.
ü Después
de tose, estornudar o tocarse la nariz.
ü Después
de fumar.
ü Después
de manipular la basura
Forma: Correcta de lavarse las manos:
ü Humedezca
sus manos con agua.
ü Cúbralas
con jabón desinfectante.
ü Frote
sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos.
ü Frote
bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con la ayuda
de un cepillo.
ü Lave
la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos,
frotando repetidamente.
ü Enjuague
sus manos y brazos con suficiente agua.
ü Escurra
el agua residual.
ü Seque
las manos y los brazos con toalla desechable o secador de manos.
d. CONDUCTA DEL PERSONAL.
En las zonas
donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que pueda
resultar en contaminación de éstos.
Evitar
prácticas o actos que no son sanitarios tales como:
ü Rascarse
la cabeza u otras partes del cuerpo.
ü Tocarse
la frente.
ü Introducir
los dedos en las orejas, nariz o boca.
ü Arreglarse
el cabello, halarse los bigotes.
ü Exprimir
espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas. (Si por alguna razón
la persona incurre en algunos de estos actos señalados anteriormente debe
Lavarse inmediatamente las manos).
ü No
escupir al piso o paredes.
ü Antes
de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que está
manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón
desinfectante, para prevenir la contaminación bacteriana.
ü Tocar
los productos si es estrictamente necesario, asegurándose que sus manos se
encuentren limpias o cubiertas con guantes limpios.
ü Mantener
los bolsillos libres de lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc.,
particularmente de la cintura para arriba.
ü Comer,
beber o fumar solo en áreas autorizadas para ello (comedor).
ü Los
almuerzos o meriendas debe guardarse en los lugares destinados para tal fin, y
además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o
recipientes apropiados.
ü No
utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.
dentro de la planta debido a que: Las joyas no pueden ser adecuadamente
desinfectadas ya que se las bacterias se pueden esconder dentro y debajo de las
mismas; existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en
el producto o alimento; las joyas pueden amenazar la integridad del trabajador
durante la operación.
ü No
utilizar maquillaje.
ü No
debe recogerse derrames, utensilios u equipos del suelo.
ü No
colocar recipientes con producto o materia prima en el suelo.
ü Mantener
limpias las áreas de trabajo todo el tiempo. No se debe colocar ropa sucia,
materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de
trabajo donde se puedan contaminar los productos alimenticios.
ü Dentro
de la planta, se deberá regular el tránsito de personas ajenas al proceso
mediante el uso de algún tipo de barrera.
e. VISITANTES DEL ÁREA DE PRUCCIÓN:
Cuando se
tengan visitantes en la planta procesadora, se tomarán precauciones para
impedir que contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede
a la manipulación de éstos, sus materias primas y sus materiales de empaque.
Un visitante
es toda aquella persona que no participa directamente del procedimiento de
elaboración. El personal administrativo se incluye en esta definición.
Prohibir
la entrada de visitantes a las zonas de
producción, a menos que sea una visita programada y porte los elementos y ropa
adecuada.
Para lograr el
objetivo propuesto y al mismo tiempo proveer atención adecuada a los
visitantes, se sugieren las siguientes prácticas:
El
personal operativo debe ser previa y debidamente informado de programas de
visita a realizarse, indicando la cantidad de personas, el objetivo de la
visita y la procedencia del visitante, además de otras características que
puedan considerarse específicamente relevantes. Todo
visitante debe ser previa y debidamente informado de Todo
visitante utilizará indumentaria que le aísle adecuadamente de la posibilidad
de contaminar el producto (Gorro, bata, mascarilla, tapaboca, etc.) Al
entrar al área de proceso, los visitantes deberán mantenerse a las distancias
establecidas en la planta con respecto a las zonas de proceso y maquinaria en
funcionamiento. Todo
visitante debe de evitar distraer al personal operativo de los procesos en
marcha. Los
visitantes no deberán introducir equipos y/o utensilios, (cámaras, lapiceros,
libretas, etc.) únicamente lo necesario para cumplir el objetivo de su visita. Asignar
áreas de observación para visitantes, si las visitas son muy frecuentes. Establecer
un sistema de comunicación radiofónica para que el personal operativo sea
informado de las actividades sin tener que ingresar al área de trabajo.
FRASES
Recuerde que en usted recae la responsabilidad de los alimentos
que sus clientes consumen. Almacénelos, prepárelos y transpórtelos como si
fueran para usted o su familia.
Nunca olvidemos que los productos que
elaboramos serán consumidos por millones de personas, principalmente por nuestras familias y
por nosotros mismos.
DE
NOSOTROS DEPENDE LA SALUD DE
TODOS
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